昆明餌塊佳品出在城郊的官渡，有“官渡餌塊”之稱。其潔白細膩、清香軟糯、滑潤爽口，為滇中之最。早在清代，春節(jié)前官渡餌塊一上市，常常就被搶購一空。官渡餌塊成功的底氣有三點：一是米，二是水，三是工藝。

制作餌塊的原料是大米，這米的品質至關重要，要有香味、有黏性。當年的首選是“團顆米”中的“麻早”品種，其次有“老來黃”“黃牛尾”“里子紅”等。如果用“長顆米”，餌塊味道就差勁了。

煮餌塊米的水必須無堿性，而以寶象河的長流水最佳。如果河水發(fā)渾，要挑回來倒在水缸里，加豆面攪拌澄清后再使用。如果要用井水，只能用螺峰村的大井水和后來官渡小學的井水。

著名美食家汪曾祺愛吃昆明的餌塊，但是他到頭來也沒想通：“有一個做餌塊的作坊，我去看過工人做餌塊，小枕頭大的那么一坨，不知道怎么竟能蒸熟?！保ā栋遵R廟》）——須知餌塊不是做好才蒸的，而是蒸好才舂制而成的。

“舂餌塊”又叫“踩碓”，這是個力氣活兒。舂餌塊用的是砂石碓窩，槐木碓身和碓翼，還有杉木或桑木碓嘴。木碓棒頭又大又沉，吊在舂房里的門形架上，八個壯漢拉著從頂棚垂下來的繩子，用腳把棒尾蹬到齊大腿深的凹槽里，那邊棒頭高高揚起，等在一邊的婦女連忙把蒸熟的新米飯倒進石臼，這邊眾漢子放腳，棒頭落下，這叫一“腳”。熟飯倒入碓窩后，要先輕舂20腳，接著才“重舂”，一般要舂70多“腳”，才舂得出好餌塊來。過年前為了趕制餌塊上市，往往要兩班輪換，晝夜不停。

最后一道工序是“揉”。餌塊制作講究揉功。將舂好的飯團取出后一分為二，分由兩人揉制，先揉成球形，再揉成圓條形，最后成筒，一筒重約兩斤，揉制完成，要在餌塊上加蓋坊主私章，以便認清好壞，以示負責，維護信譽。

如今舂制餌塊多用機器，自然無須如此費力，但就不如“踩”出來的餌塊那么細膩有勁了。

保存餌塊要選擇背陰的屋子，先墊上松毛，再把餌塊碼成一堆，稍加陰干，再泡到水缸里，可放置數(shù)月不壞，甚至半年或更長，但須經(jīng)常換水。即使餌塊表面起了少許霉斑，用刀刮去便可，仍然新鮮如常。

官渡人還常常將餌塊捏成小松鼠、小白兔、小貓、小狗之類，用高粱殼點上眼睛，拿給娃娃當過年禮物。娃娃舍不得吃，玩上好幾天也不會壞。清人戴絅孫有詩《家山好》，寫的就是餌塊：為憶家山好，城春逼歲華。鐙回楹貼換，餌煮灶煙斜。白酒開香糯，青松冪晚花。群芳誰第一，雪意上紅茶。

人類烹調(diào)食物始于烘烤，方法有兩個：一是在火上直接烤食物，或者用火灰烘焐食物；一是把食物放在石板、石片上，隔著火烘烤。從這個意義上說，餌塊最早的吃法就應該是烤，就是昆明人說的燒餌塊。春節(jié)時，昆明人買到筒狀餌塊，多會將它切成片，放在栗炭火上烤熟，抹上芝麻花生醬和辣子醬，又香、又辣、又甜、又酥、又脆，味道極好。后來為了方便，做餌塊時就搟成圓圓的薄片，像個大餅，買來不需刀切，直接放到木炭火上烤就行了，烤到兩面發(fā)黃、皮脆內(nèi)軟時，再“搨”上甜醬或芝麻花生醬，就是一道美味。昆明街頭一年四季都有燒餌塊攤，現(xiàn)烤現(xiàn)賣，一般多用它當早點，味美實惠，快捷方便，是名副其實的“餌塊”。

燒餌塊“搨醬”很有講究，醬分甜、咸、辣、香等六七種，放在燒餌塊攤前。標準“搨醬”法是：第一道“搨”咸醬油，第二道“搨”甜醬油，第三道“搨”辣椒油或甜面醬，第四道“搨”芝麻花生醬。也可按客人要求“搨”，或者干脆讓客人自己隨意“搨”。如果在燒餌塊中夾上一根油條，更噴香回甜，另是一番風味?？谷諔?zhàn)爭時期，在西南聯(lián)大讀書的汪曾祺在昆明街頭見過這樣的餌塊攤：“用一盆炭火，上置鐵箅子，將餌塊餅攤在篦子上烤，不停地用油紙扇扇著，待餌塊起泡發(fā)軟，用竹片涂上芝麻醬、花生醬、甜醬油、油辣子，對折成半月形，謂之‘燒餌塊’。入夜之后，街頭常見一盆紅紅的炭火，聽到一聲悠長的吆喚：“燒餌塊！給的錢不多，一‘塊’在手，邊走邊吃，自有一種情趣?！?/span>

昆明人還愛在燒餌塊中間夾上一兩片鹵牛肉來吃，被稱為“滇味漢堡包”。有人考證，燒餌塊之夾牛肉，源于中國周代“八珍”中的主食“糝”，有兩千年的歷史了——那時候還沒有“漢堡”，何來“漢堡包”？這樣說的依據(jù)是儒家經(jīng)典《禮記·內(nèi)則》，其中提到“糝”時這樣寫道：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米二肉合一，以為餌，煎之。”此中之“餌”，就是餌塊的前身。

除此之外，餌塊還可以切片蒸熟后又“搨”醬吃、切成小塊油炸做零嘴吃等，現(xiàn)在已經(jīng)少見了。

人類有了陶器、銅器、鐵器后，烹飪食物就進化到了第二個階段：借助于水來蒸、煮、燜食物了。于是，昆明又有了蒸餌塊和煮餌塊。人類烹調(diào)手段再發(fā)展，更利用油脂導熱，做起了煎、炸、炒、燴食品，昆明的炒餌塊、炸餌塊、燴（鹵）餌塊也應運而生——可以說，昆明餌塊的種種做法，正是人類烹調(diào)食物手段進化全程的一個縮影。

煮餌塊是昆明餌塊較早的吃法?？梢浴疤鹬蟆薄佯D塊切成薄片或細絲，加糖、甜白酒和麻花煮上幾分鐘就可以吃了。用冰糖煮的叫冰糖餌塊，用牛奶煮的叫牛奶餌塊等。餌塊還可以“咸煮”——此“煮”花樣更多：高湯用豬排骨或雞或鴨熬成，更講究的是“帽子”，多用豬肉或牛肉做成燜肉、扒肉、脆帽、炸醬等，也有用鱔魚做的。吃的時候先把餌塊燙熟，再加一瓢湯、一勺臊子，就是氽肉餌塊、清湯餌塊或扒肉餌塊了——都“快”得可以，全是美食。

更有特點的是小鍋煮餌塊，做時要先熱銅鍋，然后放入高湯，湯開后放餌塊或餌絲，再燒開后放入肉末、豌豆尖、蔥花、咸醬油、甜醬油、辣子油等。肉末煮得變色就可以起鍋了，一鍋一碗。這“小鍋”比“大鍋”稍慢，但味道更為濃郁，昆明人各有所愛：急時吃“大鍋”，不急時吃“小鍋”，不亦樂乎。

昆明還有炒餌絲，把餌塊切成絲，再配上雞肉絲，又按“宮保雞丁”的套路做出“雞絲炒餌塊”，另是一種美味。據(jù)說這一“炒”起于清代的咸豐年間，是當時云南巡撫徐之銘的廚師胡某創(chuàng)造的，深得巡撫大人的厚愛。后巡撫大人作惡而不知所終，炒餌塊這才走出衙門，傳到民間。有人又將餌塊切成薄片，劃成菱形，另配酸腌菜、云腿片、豌豆尖、韭菜來炒，味道又不一樣，為昆明再增一種“好吃場”。

過去文明街上有家“小只園”餐館，以雞、豌豆尖煮餌塊聞名，總是座無虛席。清光緒年間昆明進士張學智有詩稱：幾人大嚼過屠門，準備年節(jié)不斷葷。最喜餌塊蔬食處，文明街上小只園。