燉豬蹄(散文)
□ 丁一航
昨天鹵豬蹄，費時費電燉了三四個鐘頭，豬蹄依舊硬邦邦的。不知為何《紅樓夢》軟語罵人常用的皆是“小蹄子”，例如第二十一回賈璉和鳳姐罵平兒。聯(lián)系著上下文，卻是如阿婆把我抱于懷中，邊撫邊嘬著嘴狠狠地叫“臭狗屎”的情形，只是不知這里的“小蹄子”是豬蹄子、羊蹄子還是牛蹄子。
豬蹄子外國人是不興吃的。記得看過一部電影，叫作《媽媽，晚餐吃什么》，主人公的媽媽是從中國臺灣嫁到日本的媳婦。令小女孩影響最深的是，媽媽會去豬肉攤買人家準備丟棄的豬蹄，價格自然很便宜，幾乎等于贈送。媽媽深解如何鹵制豬蹄，往往會請自己的朋友、女兒的同學來家里一起洗、一起燉，豬蹄還沒出鍋，就能聞到非常醇厚的鹵香。這當然不僅僅是幾味鹵料能賦予的，它還需要肉，尤其是肥肉。不知豬蹄的皮與皮下的筋筋腦腦算不算得肥肉，可是經(jīng)過一段時間的熬煮后，鹵湯表面就會有一層清亮的油，鍋中飄出的就是混合著脂肪味道的渾厚鹵香。電影中，媽媽的豬蹄出鍋，大家起先的疑懼態(tài)度在一陣陣香味面前敗了陣，看著盤中軟爛、晃來晃去、焦糖色的豬蹄驚訝不已，然后開始大嚼大啃，都說從來沒想到豬蹄也能吃，沒想到能這么好吃。許多外國人不吃的部位我們都是吃的，除了豬蹄之外，還有豬耳朵、豬大腸、豬肝、豬血、雞爪、鴨脖……可是想想，這些部位本身不僅沒什么滋味，甚或會有些令人不安的異味，因此都以濃重的烹飪方式一一制服，雞爪是差不多的，雞爪的味道卻千差萬別。都說真正好的食材只需簡單的烹飪，例如新鮮的魚，最適合吃刺身；例如上好的牛肉，高湯里輕輕一涮就很鮮美；昆明有道菜“涼白肉”，就是把一整塊后腿肉煮煮，切薄，蘸蘸水，卻香得要命?？墒?，誰吃過涼白豬蹄？
前天晚上，爸爸送來一袋燒好皮、砍好塊的豬蹄。爸爸說這是人家自己在山上養(yǎng)了六年的大豬，長了有一百公斤，今天殺了分予朋友，從早上折騰到晚上，終于把各個部位的肉切好、磨好分送各家。我們除了分到一袋磨肉，還有四個飄著火燒味的蹄子，我家老胡很愛吃豬蹄，所以決定第二天就來燉一鍋豬蹄。
按照視頻里教的方法，先焯水，完了炒制糖色、鹵料以及蔥姜蒜，熱鍋倒入生抽、老抽，接著放入豬蹄，倒入漫過豬蹄的沸水，燉煮兩個小時就會爛爛的了。我們?nèi)缭S期待著，香味慢慢飄出來，一會兒打開鍋蓋看看，一會兒又打開鍋蓋看看，逐漸看到一鍋單薄的醬油水變成一鍋渾厚的鹵湯。不知最早是誰發(fā)明了鹵肉的做法，實在是天才的發(fā)明，使得多少不堪下口、難以利用的部位有了美味的理由。豬蹄借著微微沸漲的鹵水滲出油脂，表皮已經(jīng)轉(zhuǎn)為焦褐色，幾味鹵料也混合起來飄出和諧的味道，尤其是將整張臉湊上鍋邊，第一口呼吸，是寒冷的時候讓溫泉水沒過脖子的整全的舒服。可是筷子戳下去，還是硬邦邦的，無法像電影中那樣顫巍巍地拿在手上，軟糯糯地化在齒間，對于早已滿屋飄香的東西，這是一件多么遺憾和焦心的事啊。
我開始反思自己的烹飪方式，老胡對照了幾個視頻教程，發(fā)現(xiàn)一個細節(jié)，問：啊，是不是沒有用熱水清洗豬蹄所致？我答：確實是用冷水洗的。想起幾年前嘗試自己煮紅豆沙，因為提前放了白糖，所以再也煮不爛的教訓。有些東西真的很奇妙，只是差錯毫厘，便會失之千里，沒想到這樣深刻的道理會在煮紅豆的時候悔悟?？墒窍胂胗植粚Γ瑹崴趺聪茨?，豬蹄受得了，手卻是要燙壞了的，而且我也不愿意相信，一絲絲冷水就能讓豬蹄永遠燉不爛，畢竟這如同當年加了糖的紅豆，是無法逆轉(zhuǎn)的。
我想起住三樓的大叔來了。他退休后的生活幾乎頓頓有肉，自己挑肉，自己炮制，對外面的餐館極為挑剔，不論大如肘子、小如酥肉，或硬如豬蹄、繁瑣如臘腸腌肉，都是親自搞來，搞一大堆，分送朋友，也會送給我。而我只能做些蛋糕、面包相送，大叔倒是很喜歡，他說這法棍有青云街那家法國餐廳的味道，就該有些酸味才好吃。送了蘋果肉桂蛋糕，他捧著圓羅羅的蛋糕盤問我，這么一個，在外面買，怕是要上百喲。其實，我只是拿好長時間沒吃因而發(fā)皺的蘋果做的，里頭加的肉桂粉、玉米粉、朗姆酒等東西，分攤下來僅與一個烤豬蹄等價，只是因為大叔不知道做法，引為珍奇吧。就像每次他捧著一大盤肘子并豬蹄來敲門時，打開門的那份驚奇，看見他，會想起央視在過年期間特別錄制的豐收畫面——農(nóng)民奶奶捧著一大筐自家的農(nóng)產(chǎn)品無比燦爛的笑容，仿佛還能聽到攝影師在機器后面說：“您笑，再笑，使勁兒笑！”大叔曾經(jīng)向我展示過他每日發(fā)在抖音上的美食，幾張成品照片，配一段自己喜歡的音樂，點贊的人還不少，但由于豬腳出現(xiàn)頻率太高，抖音上的朋友們調(diào)侃他為“豬腳抖音”。所以在這種時候，自然而然想到了這位以烹飪豬腳聞名的鄰居大叔，還想起他燉豬腳，不是用一般的鍋，用的是高壓鍋。原來如此，終于開了竅。
老胡說，接著燉一燉吧，時間到了總會好的，小饞貓，是不是著急吃豬腳？其實呢，我是想試試新的方法，老方法費時間不說，最后還得到一個硬邦邦的豬腳，白白費了這么多電和天然氣。我說，要不用用高壓鍋？他猶豫，說還是再燉一會兒吧。我癟癟嘴，心想，真是老古板，不接受新事物。對了，老胡說，以后要把他的形象寫得好一點。我說，這是文學手法。
高壓鍋是兩三年前買的，鍋蓋背面印著制造日期：2022年9月，也就是我研究生畢業(yè)那個沒有工作、沉迷烹飪的假期。高壓鍋看起來很簡單，可是聽說它會爆炸，想想“高壓”兩個字，大概會炸得不輕，因而買來就收納到書架最后一層，與不用的碗筷，搜集的一次性吸管、塑料飯盒，還有一些廚房清潔工具放一起了。當我重新拿出高壓鍋時，鍋上已經(jīng)落了一層灰，用水沖洗干凈后，又是嶄新的樣子。老胡和我站在廚房，認認真真地看說明書，好像很簡單，只要確保排氣閥和泄氣閥暢通，就可以放進食物、扣緊蓋子加熱了。
我做起飯來有時很心急。這次也一樣，才剛看完，就丟開說明書，把豬腳、鹵汁倒進高壓鍋，扣上蓋子，按小火。等了一會兒，沒什么動靜，又來看說明書，翻過來，羅列了十多條安全隱患，文末聲明：由于未按安全步驟操作鍋體致使爆炸等情況，本公司一概不負責。我突然緊張了起來，生怕剛才過于簡單的操作會有安全隱患，好像必得復雜繁瑣，才是安全保險一般。老胡倒是很鎮(zhèn)定，開始查高壓鍋的工作原理，原來高壓鍋的設計者為了防止爆炸已經(jīng)事先做了層層保險，先是，要確保你不會在高壓的情況下打開鍋蓋，因此，當壓力達到一定限度，一顆釘子一樣的東西會被頂上來鎖住鍋蓋，直到壓力變小，釘子才會落下。接下來，鍋內(nèi)的溫度、壓力不斷升高，這也是使用高壓鍋的目的，不過，多余的蒸汽需要不斷從鍋蓋中央那顆好像扣不緊的排氣閥中排出來，如果排氣閥被堵，還有一個泄氣閥能夠出氣，當然泄氣閥也要通暢才行。
看到這里，我心虛了，兩個閥門通氣嗎？不太確定?？纯锤邏哄仯€沒什么動靜，只聽見電磁爐一陣一陣加熱的嗡嗡聲，幾分鐘過去，只一點小小的霧氣從排氣閥中隱約冒出，是不是不通暢呀？我著急了。老胡開始笑我小慫包，把我推到身后。我開始想象爆炸的場面，也許會聽到“嘣”的一聲，還沒看清什么呢，鍋蓋就從天而降，腦門砸個大棗包，定定魂后方見廚房各處掛著焦糖色的豬蹄，搖來晃去，嘲笑著人的狼狽。媽媽說她到現(xiàn)在還心有余悸，經(jīng)常覺得某樣東西會爆炸，因為小時候愛好整潔到幾乎成癖的阿公不允許小孩子到處亂跑亂鬧，如果不小心把水灑到電視機上了，他就圓鼓著眼睛、揮舞著雙手說：“會‘嘣’呢一聲爆炸。”阿公是嚇唬，還是真以為如此，已經(jīng)不重要了，重要的是，我媽也常常和我說：“買買，招呼‘嘣’呢一聲爆炸嘎。”老胡試圖安撫我，他說：你看，冒著汽呢。確實冒著汽呢，但是總感覺不對勁，這并不像高壓鍋的冒汽，只一點點，無聲無息地氤氳著排氣閥的不銹鋼閥座。他繼續(xù)安撫我說：也許現(xiàn)在的高壓鍋先進了，是靜音的。我滿面狐疑，更覺不對勁，畢竟他身為自然科學方面的博士，偶爾也會出于一些緣故而胡言亂語。
暫且安于此種理由吧，我們走開，結(jié)果在不經(jīng)意的一瞬間，我聽到了“呲呲粗粗”的聲音。趕緊把老胡喊來看，這聲音是從排氣閥中冒出的，看起來沒有安好的排氣閥正被不斷噴涌的氣壓頂?shù)米笥姨琛?ldquo;呲呲粗粗”的聲音聽著叫人安心，我和老胡擁著彼此的腰，滿眼為人父母般的眼神相互對視：瞧，我們擁有一口健康的高壓鍋。
“呲呲粗粗”的聲音非常特殊，只要聽過，就忘不了，它瞬時召喚回了在時光中散失的一切。記得很小的時候，阿婆帶我，伴隨著那段時光的就是高壓鍋“呲呲粗粗”的聲音。姨媽姨爹還沒下班，哥哥在育紅小學的操場上打籃球，阿婆戴著老花鏡，坐在窗邊淘米，高壓鍋里的香味慢慢飄出來，就這樣獲得了家的記憶。阿婆的高壓鍋里從來不是鹵豬蹄，通常是雞湯、排骨、紅燒肉，她習慣加入大塊的姜片，再丟兩顆草果，高壓鍋的聲氣規(guī)律一陣子后就能聞見骨熟肉爛、裹滿肥油的草果香。二十多年過去，阿婆不在了，姨媽姨爹搬家了，哥哥出國了，我也從父母身邊離開了，再次聽到“呲呲粗粗”聲音的時候，我已經(jīng)變成了一個大人，雖然沒有繼承阿婆的手藝，但也有了家，也學著制服硬邦邦的豬蹄，熟練地用起有爆炸危險的高壓鍋，鍋里飄出一股熟爛的味道，卻是全新的。
作者簡介
丁一航，云南昆明人?，F(xiàn)居少年時玩耍和成長的街區(qū)，每日讀書、散步，在書中和家附近旅行，對世界的好奇與熱愛也從這里起步。散文《出克走走》發(fā)表于《滇池》文學雜志。
昭通蘋果（外二首）
□ 晏先樹
在昭通，不吃蘋果是沒有道理的
不把歌唱到哽咽，不把酒喝到星子隕落
也是沒有道理的
擺攤的大叔說，蘋果園里的蘋果
越是長得好看的，越要被先摘下來
套泡沫網(wǎng)，裝箱，打包
像待嫁的姑娘一樣
每到秋天，就要東南西北去
這讓我想起遠嫁的姐姐
十幾年來，她依舊畏懼秋天
她說只要秋風起，就會有一些莫名的憂傷
讓她透不過氣來
致 M
不是所有泥潭，都深不見底
不是所有黑夜，都暗無邊際
我們接納風暴和疾病
自然也相信
春天與希望，陽光和種子
人世很長，每一次遇見
都值得深情相擁
每一次道別，都需要各自珍重
先生，我是說
只要烏蒙山的日出，依舊霞光萬丈
雪線下的花朵
就一定能，穿透媽媽的眼淚
抵達春天的枝頭
姐 姐
今夜的黑，和多年前并沒什么不同
無非是天邊多了一些高懸的燈盞
無非是汽車駛過公路后
幾聲狗叫讓鄉(xiāng)村的夜更加空曠
無非是空曠的黑夜里
再沒有一個姐姐
領(lǐng)著我們?nèi)ド缴?，追逐童年的螢?/p>
而遠嫁的姐姐
此時正在異鄉(xiāng)的屋檐下
倚著一扇推不開的，別人家的門
她說翻遍通訊錄
也找不到一個可以聽她哭訴的電話
她說回家的路太遠
拼盡全力，也抓不住一絲
執(zhí)意要走的風
晏先樹，1988年生，云南鎮(zhèn)雄人，云南省作家協(xié)會會員，作品散見于《星星》《揚子江》《飛天》《邊疆文學》等報刊，入選多種文學選本。
蟻工坊（外一首）
□ 潘上九
螞蟻王國我們沒有見到蟻王
可能它已深居簡出
可能它考慮安全因素
蟻巢內(nèi)數(shù)以萬計的螞蟻
自覺自愿克己復禮步調(diào)一致
藝術(shù)家羅旭的杰作
讓雕塑上的圖案
把眼睛睜得大大的圓圓的
深藍色天空，曙紅色蟻巢
圓形和正方形強烈的沖擊力
明與暗的對比度
方中有圓圓中有方
青銅器上的時間
醒來又熟睡熟睡了又醒來
正午海水一樣漫溢
讓呼吸想入非非
一些物器屬于遠古
一些物器屬于未來
造型之美和
流動之美
寂靜中
有時空行走的聲音
某種風化和異化
簡潔而拙樸遼遠而空闊
潘上九，現(xiàn)居昆明，出版詩集《陽光到達之前》《六月路的兩端》等。
次仁每朵（外二首）
□ 沙冒智化
拉薩在山的頭頂
山像拉薩的脖子
長在拉薩的花草
出土就是黃金
或者生命的另一種延續(xù)
只要你彎腰下去看拉薩
你會長高
萬物會長高
云朵穿在次仁每朵身上
太陽像個孩子
一碗月光在嘴里
強欽是一個村莊
一個莊園
一碗看著能醉倒的酒
金黃色的味道里
有一種活生生地走著的夢
在來客的云彩和太陽里
一首歌和星辰相遇
文成公主
夢見了自我
讓時間放大身體
放大得無邊無盡
我要高歌一首
一碗美酒敬天地
濃煙滾滾搖大山
一碗月光在嘴里
抬著天空唱人間
強欽是一個村莊
一杯酒
一片無數(shù)株青稞飛過的天
只要你唱空一次心
天會掉在地上
聽你嘴邊的光
糧食會說出你身體里的星空
你那月光閃閃的刀
給我切塊兒肉
我給你敬杯酒
我用這杯酒接住你的微笑
我們再次相聚時
讓話語看到天亮
讓祝福
聽到我們的幸福
卓瑪每朵
她有三種顏色
是三種天空
白色、紅色、黃色
都有奮不顧身的美
拉薩街頭的所有窗戶
都是她的家
卓瑪鉆進眼里
味道如同天夢
只要你愛她一次
你能觸碰到萬物的心臟
沙冒智化，原名智化加措。自由撰稿人，藏漢雙語詩人，中國作家協(xié)會會員。出版詩集8部。部分作品被譯為英語、法語、意大利語、西班牙語等語種發(fā)表。
點起一堆火（外一首）
□ 韋康亮
在曠野點起一堆火
火苗起初怯生生的，像孩子
后來它站直了，開始跳舞，開始喊叫
把枯枝扔進去，它吞下，爆出火星
把半生扔進去，它吞下，吐出灰燼
火光中，看見自己變形的臉
像祖先，像野獸，像某個被遺忘的誰
火焰熄滅，蹲下，用樹枝撥弄余燼
灰里還有一點紅，是心
一個賣花的女人
她的花不新鮮了
邊角發(fā)黃，花葉卷曲
她呆坐在那兒，頭低著
像一枝被遺忘的花
我買了一束
她抬頭，笑了。那一瞬
她像春天醒了一下
可春天太短。她又低下了頭
花在瓶子里慢慢垂下腦袋
韋康亮，1994年生，廣西來賓人，曾有詩歌作品刊載于《人民日報》《詩刊》《朔方》《當代人》《延河》《火花》等報刊。
——————————————————
大象文藝周刊投稿郵箱：dxwyzk@126.com
暫無評論，快來評論吧!