有道
雨季來了，美味的野菌子又上市了。
記得還在年少時，就常聽老人們說，云南人是家鄉(xiāng)寶，我聽后很是自豪。因為家鄉(xiāng)有的是好山好水好風(fēng)光，更是生長山珍最多地方。抬頭望:湛藍(lán)的天空下，彩云飄飄；低頭看:碧綠的湖水，波光粼粼。故鄉(xiāng)的自然之美，山珍之味，會讓人忘卻了世間的煩惱和焦慮，讓人蕩漾在無欲的曠野里。在這個物欲橫流的世間，家鄉(xiāng)就是我心中的一片凈土，更是一個民族風(fēng)情濃郁，好吃好玩的地方。每年的五月中旬左右，家鄉(xiāng)便進(jìn)入了一年一度的雨季，直到立秋后的九、十月結(jié)束。雨季里，淅淅瀝瀝的雨水雖然讓人有些煩燥，到處濕漉漉的，深一腳淺一腳地踩在水中，濕了鞋子褲腳不說，遇到瀑雨，汽車也成了輪船。而天晴時，又顯得悶熱，讓人汗流夾背，熱不可耐。然而，這樣的天氣，又是使人十分歡喜快樂的，因為它孕育了大山深處各種菌子。
雨季的到來，就是吃貨們的狂歡節(jié)，因為餐桌上多了美味的野生菌。伴著泥土、樹木的潮濕氣息，帶著山林間特有的芬芳，山野里的精靈野生菌子，就這樣又一年悄無聲息地走進(jìn)了尋常百姓家，走上了人們的餐桌。不論你到云南的那座城市還是鄉(xiāng)村，這個季節(jié)餐桌上的美食中一定少不了野生菌。
要說咱云南人，真的是很有口福。每到野生菌生長的時節(jié)，大山里隨處可見滿山的撿菌人，那菌子的味道，早已誘惑得人們垂涎欲滴。如果這個季節(jié)來到云南，你要是沒有品嘗到野生菌的滋味，那一定是一件遺憾的事。
走進(jìn)農(nóng)貿(mào)市場，便可聽到小販們賣菌的吆喝聲，近前一看，攤位上擺滿了雞樅菌、牛肝菌、青頭菌、松茸、見手青、干巴菌、竹蓀、谷熟菌。還有一些如銅綠菌、雞油菌、皮條菌、奶漿菌······繁多的品種，看得人是眼花繚亂，不知買哪一種好。記得早些年菌子的價格是很便利的，可這幾年的價格，確實貴了不少。但當(dāng)家的主婦們依然樂意打開荷包，買上幾種嘗嘗鮮。我駐足在一個賣菌的小販攤位前，只聽賣菌的小販對我身旁買菌的大姐說：“大姐，你算趕上了，多虧了老天爺下雨，這幾天菌子多了，價格也跌了不少?！辟I菌的大姐聽了，臉上堆滿了笑容回答道：“那還得感謝老天爺啰！”你聽，這賣菌的小販多會找由頭，讓買菌的大姐很開心。過去來買野生菌的，基本都是本地人。現(xiàn)在不同了，由于航空高鐵的快捷方便，許多外地人也來購買菌子，把菌子帶到了全國各地，讓云南野生菌走出了家門。
對于愛吃菌子的云南人來說，那是相當(dāng)?shù)暮罊M。他們大快朵頤的架勢，早已把“紅傘傘，白桿桿，吃了讓你躺板板。”的童謠告誡忘到了腦后。大廚們常說，高端的食材只需簡單的烹飪，就能激發(fā)出食材的原味。野生菌子的吃法多樣，在烹飪時就是遵循了這一技法，基本不使用重口味的調(diào)味料，最多是配以青椒或者干辣椒加大蒜。這樣做的好處是，最大限度地保留野生菌的原汁原味，即鮮香甘甜。如雞樅、竹蓀可以煮湯，見手青、牛肝菌、干巴菌可以爆炒，松茸可以做刺身。更有圖省事的，干脆一鍋燉。我特別喜歡松茸剌身，這是近幾年開始流行的一種新吃法。是將松茸洗凈晾干水分，切成薄片，加上一碟蘸水，吃起來脆爽清甜，菌香厚重。
吃菌的時節(jié)里，生意最火的要數(shù)野生菌火鍋餐館以及小炒菜館了。野生菌火鍋，主打的就是一個“鮮香”，再根據(jù)個人愛好配上蘸水，湯鮮菌味濃烈的口感，讓人欲罷不能，停不了筷子。喜歡熱鬧場面的人會約上三五好友，跑到餐館里，點上一桌菌火鍋，便可以大飽口福。吃菌火鍋也是有講究的，店家會將宰殺好的新鮮土雞，事先燉好用做鍋底，然后裝在沙鍋里端上桌來，再加入食客點好的各種新鮮菌子，開大火燉煮二十五分鐘以上。其間，店家是不給食客們筷子的，直到煮夠時間了，服務(wù)員才會把筷子送上，并取樣保存。目的就是怕，性急的食客，沒有煮熟就吃。這種人性化的服務(wù)，獲得了食客們的贊許。吃到最后，再來上一份菌香絲滑的干巴菌炒飯，或者是牛肝菌炒飯，這頓菌子火鍋宴便告結(jié)束了。而大多數(shù)本地人則愿意細(xì)細(xì)地品味每一種野生菌。人們走進(jìn)餐館，點上幾一個自已喜歡的野生菌炒一盤。諸如爆炒牛肝菌，油重菌香。清蒸青頭菌，是將豬肉剁碎后，放在青頭菌的菌蓋里，上籠蒸熟，味道清香。雞樅肉片湯，肉片滑嫩菌味鮮。青椒干巴菌，干香可口菌味實足，是下酒的好伴侶。合炒谷熟菌，爽口下飯等等，根據(jù)個人的喜好而定。每一道菌子都做的精細(xì)，充分展現(xiàn)出菌子的味美。讓食客們的囗腔充斥著是牛肝菌的糯香，青頭菌的絲滑，雞樅菌的鮮甜，干巴菌的濃香，谷熟菌的脆爽，使食者口齒留香，回味無窮。可以毫不夸張地說，云南人對野生菌的熱愛，不亞于沿海地區(qū)人們對海鮮的喜好。而我們的珍貴，又在于一年之中，它只有這一季。
每年吃菌，都會讓我生出許多的遐想。家鄉(xiāng)的人們愛美食，尤其鐘愛這大山恩賜的菌子。我們云南沒有海，這野生菌子便成了鄉(xiāng)人們的最愛。無論是清炒、油燜、清蒸或是燒湯、涮火鍋，那美妙的滋味，都會叫人一瞬間興奮起來，胃口大開。不喜愛熱鬧的鄉(xiāng)人，則會買上一些菌子在家自已做。一家人也吃的是其樂融融。每到這時，我就會想起我的奶奶做的干巴菌炒肉絲。那鮮美的味道，刺激著舌尖在口腔里起舞，引得我是口水直流。奶奶做這道菜，可是費了她許多工夫，她先要把清洗好的干巴菌連同苤藍(lán)丁、剁辣椒一起，拌上鹽和白酒，放進(jìn)小罐里腌制二十天，再拿出來和肉絲炒。鮮、甜、酸、香辣的滋味，饞得我是永遠(yuǎn)無法忘記。油燜見手青也是奶奶的拿手菜。見手青是一種紅頂黃桿的菌子，有微毒。人用手去觸摸它的菌身，觸摸點馬上就會變青，所以叫它見手青。做這種菌子油要下的多些，配以大蒜片，炒熟后香氣四溢，是佐酒的好菜。當(dāng)然，鄉(xiāng)人們吃菌，每家都有自己的拿手做法，總是能把野生菌的鮮美發(fā)揮得淋漓盡致?！皩幙涎劬ο?，不肯嘴放塌。”這表達(dá)的就是云南人對美味菌子的不可負(fù)，且是鄉(xiāng)人們無所畏懼的一種生活態(tài)度。但有一點必須要注意，那就是無論用什么烹調(diào)方式，都一定要炒熟煮透，這樣才能激發(fā)人的味蕾去感受菌子的奇特味道。
其實吃什么不重要，各個地方都有自已的特色美食，重要的是地方特色美食，勾起的是一個人濃烈的鄉(xiāng)愁情感。作為地方美食文化的一個重要載體，云南獨具地域特色的野生菌，體現(xiàn)的不只是對食材的精挑細(xì)選，烹飪技藝的匠心獨運，更是野生菌美食文化深入挖掘的結(jié)果。隨著烹飪技藝的不斷推陳出新，許多野生菌品種也進(jìn)入了高端食材的行列，高端菌子宴逐步走入了市場。新型菌宴的推出，讓人們在品嘗美味菌子時，有了更多選擇，更加大氣上擋次。如果你覺得海鮮清淡，川味火鍋麻辣，那不妨來感受一下云南菌子的鮮香，吃出云南野生菌的美妙。我慶幸，因為有了雨水的滋潤，我們才能吃到這人間美味；我也驕傲，這是大自然饋贈的果實。如果沒有大山的孕育，沒有這雨露的滋養(yǎng)，我們就無法品嘗到這人間極品的菌子了。
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