味道,是一座城市鮮明的文化和記憶,隨著時代更迭,不同的人對他熟悉的味道有著不同的理解。云南烹飪大師柏天亮傳承滇菜五十年,在他的記憶中,滇菜有著極大的包容性,酸甜苦辣咸五味俱全,既不偏甜亦不偏麻偏辣。而說起有關(guān)柏天亮的滇菜記憶,還要從昆明昔日的護國飯店,尤其那一碗過橋米線開始……
緣起過橋米線 終成金字招牌
上世紀六七十年代,護國飯店是一代老昆明人的美食圣地,排骨湯、紅燒肉、粉蒸肉皆是時人稱贊的當家名菜。除此之外,護國飯店的過橋米線更是老昆明人津津樂道的正宗云南名小吃。
柏天亮16歲進入護國飯店當起學(xué)徒,隨后被分到“過橋米線組”,后跟隨50歲的滇菜大師吳志德學(xué)藝,由此開啟學(xué)廚生涯。起初,盡管天天跟過橋米線打交道,卻沒有嘗過過橋米線真正的味道。
每天迎來送往之間,為顧客呈上一碗碗鮮香濃郁的過橋米線,那滋味究竟是怎樣的,柏天亮也想嘗嘗。經(jīng)過師傅應(yīng)允,柏天亮在飯店下班后,第一次為自己做了一碗過橋米線,盡管味道不盡人意,但柏天亮從此下定決心,一定要做好它。
柏天亮在師傅吳志德的精心指導(dǎo)下,經(jīng)過長期練習(xí),終于練就了精湛的技藝,熟練掌握了切菜、配菜、蒸米線、煉油、熬湯等多道過橋米線的制作工序,并開始在飯店獨當一面,讓顧客吃上了自己做的過橋米線。
1998年,護國飯店因城改拆除。出于對過橋米線的熱愛,柏天亮幾年后在朋友的幫助下成立了“云滇小廚”工作室,開始系統(tǒng)研究云南傳統(tǒng)過橋米線。這一研究就是十幾年。
至今,柏天亮總結(jié)出,過橋米線,湯是關(guān)鍵。一碗好湯對過橋米線起著決定性意義。而熬制一碗好湯所需要的食材更不易尋找。“豬骨必須用跑山豬的大骨,老雞、老鴨、老鵝年齡都在三年以上,且是散養(yǎng)?！彼f。
柏天亮準備食材。
食材備妥之后,過橋米線高湯的熬制也很講究,需將老雞、老鴨、老鵝、筒子骨、肘子、雞架骨、云腿等材料用水洗凈,汆水后下入湯桶,再用旺火熬制八小時等湯變成奶白色,再將老雞、老鴨、老鵝勾起來,用大勺攪動湯頭,這樣才能做好一桶鮮湯。
高湯熬成后,從熱氣騰騰的鍋里舀起,再澆上幾滴老油,老油迅速將湯的熱氣封鎖住。把切好的生里脊肉、云腿、魷魚、鵪鶉蛋,煮熟的后腿肉,新鮮的蔬菜放入高湯里,這一碗湯就成了云南過橋米線的精髓。
為了讓傳統(tǒng)過橋米線的味道潤澤到更多人,柏天亮于2018年8月籌開了云南傳統(tǒng)過橋米線傳承館,稱之為柏匯園。時至今日,靠著口口相傳,柏匯園經(jīng)常絡(luò)繹不絕。
尋常菜品 亦做出不一樣的味道
無論是在護國飯店供職還是自己辦起傳承館,柏天亮一直在用自己的方式表達著對滇味的熱愛。他對烹飪的堅持緣起于過橋米線,卻不止于此。在護國飯店學(xué)廚多年,除了過橋米線,柏天亮還潛心學(xué)習(xí)了其他滇菜的烹飪技能,并逐漸擔(dān)任起了飯店的行政總廚。
云南食材繁雜、民族眾多,滇菜似乎雜亂無章,也難以有一個統(tǒng)一的界定,到底何為滇菜?對此,柏天亮有著自己的理解。他認為,云南漢族占據(jù)一半人口,滇菜便是以漢民族飲食為主,加上彝族、白族、傣族、哈尼、納西族等人口較多的少數(shù)民族共同形成的飲食文化,如彝族的坨坨肉、白族的乳扇等都是流傳較廣的云南美食。
說起云南其他菜品,汽鍋雞當屬云南十大經(jīng)典名菜之一。在后廚,柏天亮向記者展示了嫻熟的汽鍋雞做法。一只成年壯雞去頭、腳、脖子,剩余部分砍成塊,清水漂洗之后再用水汆好備用,做好湯底之后,依次擺入汽鍋中,上蒸屜蒸三小時。鍋內(nèi)高湯化成蒸汽,順著汽鍋中心通道蒸騰到鍋里,再次液化成湯。一邊蒸一邊煮,相互循環(huán)之時,鮮湯和食材結(jié)合的美妙滋味得以最大程達的激發(fā)……
一只雞,一口鍋,這滋味傳承數(shù)百年,終成云南人歷久不忘的味道。談起云南其他代表菜品時,柏天亮向記者介紹了最為常見的小炒肉和宮爆雞丁。問及緣由,白天亮介紹到,這兩道菜雖然工序簡單,但卻最能考驗廚師的基本功,尤以宮保雞丁為最,云南的宮爆雞丁與川菜宮保雞丁大有不同,刀功、上漿、火候是決定這道菜的關(guān)鍵因素。再輔以云南甜醬油,再加幾段蔥,一道云南特色的宮爆雞丁也就做成了。
桃李滿門 做滇菜傳承先行者
尋常的菜品,在柏天亮手中也能做出不一樣的味道。“粗菜細作,細菜精做”,這是柏天亮從廚五十年一直堅持的做菜理念,也是柏天亮能將尋常菜品做得精致的根本原因。
柏天亮認為,在眾多食材中,細菜一般是最為鮮嫩部分,粗菜則為食材中老硬的地方。但粗菜和細菜之分還可以理解為尋常和較為稀罕的食材,而不管是粗菜細菜,還是尋?；蛘湎〔似?都要嚴格按照標,準精細化制作,才能出精品。
中國人也有句話,味在四川、食材在云南。一方面說明云南食材豐富繁多,但也反映了滇菜始終沒能像川菜、鹵菜一樣走出去,為國人熟知。談及滇菜的發(fā)展與傳承,柏天亮也認為,只有將滇菜標準化才能守正創(chuàng)新,才能形成品牌,走向國內(nèi)外。
而柏天亮多年來堅持還原傳統(tǒng)的過橋米線,就是滇菜標準化最好的佐證。無論是高湯的熬制還是輔菜的選料及配置都嚴格以精細的制作,他都力求還原傳統(tǒng)的口味和正宗的吃法。經(jīng)過多年的堅持,柏天亮先后把過橋米線帶到了希臘,土耳其、緬甸、澳大利亞等國家,并以此為契機,將滇菜文化帶到世界各地……
此外,柏天亮身體力行,用實際行動踐行著發(fā)揚滇菜的心愿。他每天早上八點進入廚房,與鍋碗瓢盆為伴,直至晚上十一點離開。這是他從廚至今的日常作息。憑借多年的努力,柏天亮先后榮獲2009年度和2016年度的“中華金廚獎”等多項國家大獎,并獲得了注冊中國資深級烹飪大師、中國元老級滇菜導(dǎo)師等多個頭銜。
時至今日,柏天亮門下弟子已近兩百人。從簡單的切菜配菜,到烹飪技巧,他都口傳心授,悉心指導(dǎo)。眾多弟子中,有很大一部分都是當今滇菜系的精英,分別擔(dān)任著各個酒店的行政總廚,他們都在為滇菜事業(yè)的發(fā)展貢獻著一己之力。(昆明信息港 記者劉雄斌 李麗朱)
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