驟雨忽至烏云蔽日，云銷雨霽碧空如洗——昆明的雨，從汪增祺筆下延續(xù)至今洗去夏日的炎熱；昆明的野生菌，也在晴雨瞬息之間鋪滿山野。西南聯(lián)大時(shí)期，野生菌讓師生們苦中嘗得人間本味，福照樓勝利堂店也用心擇出新鮮的野生菌，帶著泥土的芬芳烹飪上桌，復(fù)刻西南聯(lián)大“永遠(yuǎn)的校長”梅貽琦先生招待外賓的野生菌宴，喚醒關(guān)于堅(jiān)韌的昆明、關(guān)于烽火的治學(xué)的歲月記憶。
西南聯(lián)大為后人熟悉的，有“比炒豆還響的雨”打在教室鐵皮屋頂，也有教授和夫人們各展絕技掙錢補(bǔ)貼家用，更有口味各異的學(xué)者們發(fā)掘和記錄云南的山珍美味。清華大學(xué)校長、聯(lián)大常委梅貽琦先生每月的工資只夠維持兩三周家用，夫人便挎籃子外出賣糕點(diǎn)，偶爾攢下銀兩，梅貽琦就到市場買下野生菌招待遠(yuǎn)客，“今日購得鮮菌數(shù)斤，價(jià)甚廉，邀諸同仁共啖。”粗陶碗中滾燙的菌汁承載著苦中抱著的希望。
傳承著西南聯(lián)大的剛毅精神，福照樓勝利堂店用時(shí)下接受度頗高的方式重現(xiàn)了梅貽琦先生的野生菌宴。院士們手抄拓印的論文書稿、木質(zhì)溫厚的火腿椅、浩然正氣沖出的墨紫汽鍋，在“飛霞流云”牌匾的映襯下，風(fēng)骨傲然。
在芭蕉葉中蘇醒的奶漿菌，蒸氣攜著費(fèi)孝通教授在傣寨的田野記憶，品一口讓人不禁想象，費(fèi)老帶領(lǐng)社會學(xué)系師生深入邊寨時(shí)，將包燒技藝帶回聯(lián)大廚房，奶漿菌裹著葉香，恰如學(xué)術(shù)智慧在跨文化碰撞中煥發(fā)光彩。上桌時(shí)仍咕嘟冒熱泡的濃湯燴雜菌，吊著每個(gè)云南人的拌飯魂，甚至懂得云南美食的外省定居者，也忍不住問：“先把米飯端上來吧！”宣威火腿煸出琥珀色油脂，青頭菌、谷熟菌、美味牛肝菌等八九種當(dāng)季菌子在雞湯中沉浮慢熬，一勺勺澆入米飯，喉頭忍不住翻動。
讓汪增祺離開昆明四十多年仍難忘的“菌中之王”雞樅菌，被范杰總廚開發(fā)到了極致。豎直站在冰塊上的刺身雞樅菌肉頭厚實(shí)，這是帶著泥土的雞樅菌直接用刀去皮，且只留中段菌肉，汪曾祺曾驚嘆：“雞樅菌潔白如雪，入口滑嫩無渣。”這道至純之味，恰似陳寅恪在油燈下?？笔芳膶Ｗ?mdash;—去蕪存菁，直抵本真。在物資匱乏的西南聯(lián)大時(shí)期，師生們用燒得滾燙的石頭制作了特殊的“燒烤”，汽泡春卷老人頭用春卷的吃法包裹老人頭菌，炸至金黃起鍋后，躺在矽石上仍滋滋作響，讓人想起聯(lián)大師生跑警報(bào)時(shí)，在防空洞用燒熱的石塊溫飯的智慧，聞一多曾引用古人說法，稱其“石子煨芋，亦成佳肴。”
吃野生菌，最不能錯過的就是青椒炒干巴菌。朱德熙在西南聯(lián)大求學(xué)時(shí)，師從唐蘭老先生，與汪增祺成為好友，更因干巴菌而延續(xù)友誼。福照樓勝利堂店呈上這道簡單的炒菜，懂行的人品嘗的是菌子的鮮、撿淘的細(xì)，以及恰到好處的火候。讓汪增祺詫異“樣子難看、擇起來也費(fèi)事”的干巴菌，細(xì)嚼或拌飯，都能引人食指大動。
紛繁的野生菌之外，讓西南聯(lián)大院士們嘖嘖贊嘆的云南美食也在福照樓的桌上碰撞出眼?？诟｝R放的花。置于錐形高腳杯里的紅糖冰稀飯晃動著林徽因設(shè)計(jì)西南聯(lián)大校舍的巧思，云南墨紅玫瑰在巧家紅糖漿中舒展，聯(lián)大師生在夏夜辯論時(shí)，常以此消解暑熱，食玫瑰冰粥，如飲滇池晚風(fēng)。中西合璧的賴豆腐澆在大塊黃金饅頭片上，老昆明飲食與西式吃法相映成趣，這道創(chuàng)新菜，正是聯(lián)大“中西融匯”精神的味覺注解。
西南聯(lián)大師生為之著迷的野生菌在福照樓勝利堂店重現(xiàn)，鶴發(fā)老者和青蔥少年同桌品嘗穿過時(shí)空而來的人文沉淀。云南的菌子匯聚了天地的靈氣，青石板路在昆明的雨中倒映出抗戰(zhàn)勝利紀(jì)念碑。從烽火中淬煉出的堅(jiān)韌不拔，伴著菌香繞梁不絕。
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