夏日的午后,總是太多悶熱。從城北到城南,坐公車兩小時,再穿過一段未知名的林蔭大道,終于在巷陌拐角處,尋到了咖啡師任龍的所在。
工作室一景
穿過一座飯?zhí)?一扇低調(diào)的門面,仿佛一不留神就會錯過。與想象中的樣子相比,似乎不大一樣。一進(jìn)門,是一個十幾平米的小房間,一張方桌圍著四五張凳子,迎面貨架上是各式擺放整齊的咖啡器具,除此之外,再無更多空間了。
這是記者對任龍工作室的最初印象,隨著一天的探訪下來,記者發(fā)現(xiàn),這個小小的房間裝滿了主人與咖啡的故事,并承載著一個咖啡職業(yè)人的匠心。在這里,無數(shù)杯咖啡得以拼配制作,在不斷試喝滿意之后,走上生產(chǎn)線,到達(dá)顧客手中……
結(jié)緣咖啡 開啟跨界創(chuàng)業(yè)之路
任龍
1996年,任龍因公到上海出差。工作之余,來到一個咖啡廳,在朋友的推介下,點(diǎn)了一杯美式咖啡?！伴_始并不喜歡喝,感覺就像喝藥一樣,苦味難擋?？墒呛韧暌院?口腔內(nèi)充滿了咖啡的奇妙香味,回甘特別強(qiáng)烈。從那以后我就喜歡上了咖啡。”任龍回憶說。
一次偶然的結(jié)緣,使他對咖啡產(chǎn)生了濃厚的興趣。從此,他到一個地方,都會想著去品嘗一杯當(dāng)?shù)氐目Х?。他說,做一杯好咖啡是一直想要做的事,但那個時候,也僅僅是出于一種愛好。
直到2005年,任龍因單位改制而離職,自此跨入了咖啡行業(yè),開始十四年的咖啡探索之路?！稗o職后閑了一段時間,后來決定從商做生意。因?yàn)?996年從上海出差回來后,就愛上了咖啡,就想著何不做一下自己喜歡的事?！比锡堖@樣說道。
開始做咖啡生意的時候,任龍從廠家進(jìn)貨直接銷售。但因?yàn)閷Х戎R非常欠缺,所以經(jīng)常碰壁,效益不是很好。加之咖啡的質(zhì)量又完全把控在廠家手里,這似乎也背離了當(dāng)初他一直想要追求的目標(biāo)。
用虹吸壺沖泡藍(lán)山咖啡
后來,他開始和咖啡業(yè)的同行請教,但是慢慢發(fā)現(xiàn),好多同行對咖啡的理解都不太一樣。事業(yè)雖陷入迷茫期,但他卻一直想要尋找答案。在某次上海的咖啡展會,來自世界各國的咖啡人齊聚一堂。任龍心想咖啡源自國外,或許國外對咖啡的理解會更深刻些,便向國外的咖啡人不斷請教。漸漸地,他對咖啡有了更深刻的了解。
制作單品咖啡
“相傳1600年,有些天主教宗教人士認(rèn)為咖啡是‘魔鬼飲料’,慫恿當(dāng)時的教皇禁止這種飲料,但教皇品嘗后很喜歡,并且祝福了咖啡,因此咖啡得以在歐洲普及……”任龍說,“意式咖啡可以在意式咖啡機(jī)里完美制作,根據(jù)情況也可用美式咖啡機(jī),手沖壺等咖啡制作器具。如果用單品咖啡豆建議使用手沖或虹吸壺……”如今,只要談起咖啡,任龍總能滔滔不絕,似教科書一般權(quán)威。
口口相傳 拼配咖啡的探索之旅
咖啡拼配過程
任龍向記者介紹說,意式咖啡也叫做拼配咖啡,由多個國家的咖啡豆拼配而成,而一杯意式特濃咖啡則是人們常見的卡布奇諾、美式咖啡、摩卡咖啡、拿鐵咖啡等等的基料,拼配咖啡在喜愛咖啡的人群中尤受歡迎。
認(rèn)真記錄咖啡拼配過程
有一次,任龍的店里來了幾位外國人想要購買意式咖啡,在做給他們品嘗之后,外國人喝了一點(diǎn)點(diǎn),便說不要咖啡了。任龍很疑惑,上前便問咖啡有什么問題?！八麄冎毖钥Х炔缓?我便把他們請到吧臺,又做了幾杯其他廠加工的咖啡,但是也并沒有得到他們的肯定。”仁龍說。
外國人走后,他開始聯(lián)系廠家反映情況,廠家回復(fù)因?yàn)楹枚钩杀靖?要貴一些且不好賣,貨也比較少。出于對品質(zhì)的追求和對口碑的維護(hù),任龍買回了貴一些的咖啡豆,再次請回那幾位外國人來品鑒,他們還是答復(fù)說咖啡口感不佳,酸味重,回甘也不好。
咖啡制作過程
后來,在不斷求教下,他了解到每個國家產(chǎn)出的咖啡豆,因?yàn)樯L地區(qū)的不同而味道各異。因此,在做一杯意式咖啡時,咖啡豆的拼配過程很重要,各單品咖啡豆比例決定了一杯意式咖啡的整體品質(zhì)。
用心點(diǎn)綴
于是,他買回巴西、哥倫比亞等多個國家的咖啡豆,開始學(xué)著自己拼配,每個拼配出來的配方都要制作出來多次試喝?！坝袝r候經(jīng)常拼配到半夜,喝咖啡也喝到頭暈,異常難受才肯停下來。但想想拼出了自己滿意的咖啡,這一切又都是值得的!”仁龍說。在學(xué)習(xí)半年的咖啡拼配之后,他終于有了符合自己要求的拼配方法。
創(chuàng)意咖啡。根據(jù)不同的密度。上面為牛奶，下面是果醬，咖啡在中間。
也許對一個產(chǎn)品品質(zhì)的不斷追求,最根本是源自于對它的熱愛。任龍對咖啡生豆要求比較嚴(yán),若出現(xiàn)機(jī)損豆、蟲豆、霉豆等有損品質(zhì)的豆子,他都不要。如此一來,對咖啡豆的百般“挑剔”,導(dǎo)致他的進(jìn)貨價較高于同行,成本的提高帶來售價的增長,明顯有別于同行的售價總是給銷售帶來不少的麻煩。
那時候的他有些彷徨,到底還要不要堅(jiān)持自己的追求?這個時候,幾位新加坡客人給了他很大的信心。“當(dāng)時他們說將要回國,特意來我這里買些咖啡豆帶回去,并留了下我的電話,說以后不在中國,希望我郵寄給他們。”任龍回憶說。
新加坡客人的肯定讓他開始堅(jiān)信,只有“挑剔”的咖啡豆才能做出一杯好咖啡。隨著時間的推移,任龍拼配的咖啡豆得到了越來越多人的認(rèn)可。到目前為止,他的咖啡都是經(jīng)過口口相傳打開銷路的。
匠心制作 一杯好咖啡的誕生
咖啡豆的烘焙
做一杯滿意的意式咖啡很能體現(xiàn)出咖啡制作者的水平。很多人除了被他“挑剔”的拼配咖啡所折服外,還會因其精致的咖啡沖泡手藝而慕名前去。
烘焙好的咖啡豆
在簡約卻不簡單的工作室,尋得一杯任龍所做的咖啡,慢慢品味,不說只言片語,細(xì)細(xì)體會酸、香、苦、甘、醇種種滋味。對于慕名而去的人們來說,一杯咖啡的休息時間足夠了,無論是身體還是心境。
研磨
去的人多了,便傳出來任龍所做的咖啡一千元一杯說法。對此,他解釋道:“我所追求的是精品咖啡,用的咖啡豆都是嚴(yán)格從國外進(jìn)口,對咖啡豆的嚴(yán)格要求導(dǎo)致咖啡的成本上升,再加上中轉(zhuǎn)流通環(huán)節(jié)和再加工,售價也就會變得高一些。但一千元一杯卻也沒有這種說法?！?/p>
壓粉
用精細(xì)的單品咖啡豆拼配之后,通過恰當(dāng)?shù)暮姹悍绞酵怀龆棺颖旧淼娘L(fēng)味。再經(jīng)由專業(yè)的制作流程做出來的咖啡,才能將豆子本身的風(fēng)味發(fā)揮到極致,這是絕大多數(shù)咖啡職業(yè)人所追求的。但這個制作流程卻是復(fù)雜多變的,咖啡豆的選擇、機(jī)器設(shè)備的選擇,和制作者研磨壓粉以及水溫、壓力、萃取時間和流量控制,都會影響到一杯咖啡的口感。
萃取
任龍卻認(rèn)為,從咖啡的研磨、壓粉、再到萃取,過程中機(jī)器的溫度、壓力以及流量流速的變化,把時間控制在可控范圍內(nèi),嚴(yán)格按照國際標(biāo)準(zhǔn)來制作的話,假以時日,每個人都能沖泡出一杯滿意的咖啡。但一杯好咖啡最關(guān)鍵的因素確是咖啡豆的拼配。
一邊試喝一邊記錄
一次偶然的拼配使任龍覺得一個完美的拼配比例似乎可遇不可求。“當(dāng)時拼配做出的那杯咖啡回味無窮,酸、香、苦、甘、醇,那種種滋味在口腔彌久不散。但是,當(dāng)我再想做第二杯時卻做不出來了。”任龍說,這就是他一直追求咖啡拼配的原因。只要每個人都能用心拼配,并熟練掌握了咖啡的制作流程,那人人都能做出一杯好咖啡。
咖啡有價,但一杯用心的咖啡卻是無價的。沖泡一杯咖啡可能只需要幾秒,但咖啡職業(yè)人為了追求一杯好咖啡卻一直堅(jiān)守著他們的準(zhǔn)則。為了保持對咖啡品鑒的準(zhǔn)確性,任龍常年保持不吸煙、不喝酒、不吃刺激性食物。他說,只有這樣自律,才能最準(zhǔn)確的試出一個符合大眾的口味,那這杯咖啡才是最成功的。
咖啡成品
以匠人之心傾情制作,方能體味一杯咖啡最香濃的時刻。這杯咖啡的香味不僅來自于咖啡本身,更來自于咖啡職業(yè)人的自律和專注。十年如一日,求極致、出精品,這便是咖啡職業(yè)人的匠心!(昆明信息港 記者劉雄斌)
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