夏日的午后,總是太多悶熱。從城北到城南,坐公車兩小時(shí),再穿過(guò)一段未知名的林蔭大道,終于在巷陌拐角處,尋到了咖啡師任龍的所在。
工作室一景
穿過(guò)一座飯?zhí)?一扇低調(diào)的門面,仿佛一不留神就會(huì)錯(cuò)過(guò)。與想象中的樣子相比,似乎不大一樣。一進(jìn)門,是一個(gè)十幾平米的小房間,一張方桌圍著四五張凳子,迎面貨架上是各式擺放整齊的咖啡器具,除此之外,再無(wú)更多空間了。
這是記者對(duì)任龍工作室的最初印象,隨著一天的探訪下來(lái),記者發(fā)現(xiàn),這個(gè)小小的房間裝滿了主人與咖啡的故事,并承載著一個(gè)咖啡職業(yè)人的匠心。在這里,無(wú)數(shù)杯咖啡得以拼配制作,在不斷試喝滿意之后,走上生產(chǎn)線,到達(dá)顧客手中……
結(jié)緣咖啡 開(kāi)啟跨界創(chuàng)業(yè)之路
任龍
1996年,任龍因公到上海出差。工作之余,來(lái)到一個(gè)咖啡廳,在朋友的推介下,點(diǎn)了一杯美式咖啡?！伴_(kāi)始并不喜歡喝,感覺(jué)就像喝藥一樣,苦味難擋?？墒呛韧暌院?口腔內(nèi)充滿了咖啡的奇妙香味,回甘特別強(qiáng)烈。從那以后我就喜歡上了咖啡?！比锡埢貞浾f(shuō)。
一次偶然的結(jié)緣,使他對(duì)咖啡產(chǎn)生了濃厚的興趣。從此,他到一個(gè)地方,都會(huì)想著去品嘗一杯當(dāng)?shù)氐目Х取Ｋf(shuō),做一杯好咖啡是一直想要做的事,但那個(gè)時(shí)候,也僅僅是出于一種愛(ài)好。
直到2005年,任龍因單位改制而離職,自此跨入了咖啡行業(yè),開(kāi)始十四年的咖啡探索之路。“辭職后閑了一段時(shí)間,后來(lái)決定從商做生意。因?yàn)?996年從上海出差回來(lái)后,就愛(ài)上了咖啡,就想著何不做一下自己喜歡的事?！比锡堖@樣說(shuō)道。
開(kāi)始做咖啡生意的時(shí)候,任龍從廠家進(jìn)貨直接銷售。但因?yàn)閷?duì)咖啡知識(shí)非常欠缺,所以經(jīng)常碰壁,效益不是很好。加之咖啡的質(zhì)量又完全把控在廠家手里,這似乎也背離了當(dāng)初他一直想要追求的目標(biāo)。
用虹吸壺沖泡藍(lán)山咖啡
后來(lái),他開(kāi)始和咖啡業(yè)的同行請(qǐng)教,但是慢慢發(fā)現(xiàn),好多同行對(duì)咖啡的理解都不太一樣。事業(yè)雖陷入迷茫期,但他卻一直想要尋找答案。在某次上海的咖啡展會(huì),來(lái)自世界各國(guó)的咖啡人齊聚一堂。任龍心想咖啡源自國(guó)外,或許國(guó)外對(duì)咖啡的理解會(huì)更深刻些,便向國(guó)外的咖啡人不斷請(qǐng)教。漸漸地,他對(duì)咖啡有了更深刻的了解。
制作單品咖啡
“相傳1600年,有些天主教宗教人士認(rèn)為咖啡是‘魔鬼飲料’,慫恿當(dāng)時(shí)的教皇禁止這種飲料,但教皇品嘗后很喜歡,并且祝福了咖啡,因此咖啡得以在歐洲普及……”任龍說(shuō),“意式咖啡可以在意式咖啡機(jī)里完美制作,根據(jù)情況也可用美式咖啡機(jī),手沖壺等咖啡制作器具。如果用單品咖啡豆建議使用手沖或虹吸壺……”如今,只要談起咖啡,任龍總能滔滔不絕,似教科書一般權(quán)威。
口口相傳 拼配咖啡的探索之旅
咖啡拼配過(guò)程
任龍向記者介紹說(shuō),意式咖啡也叫做拼配咖啡,由多個(gè)國(guó)家的咖啡豆拼配而成,而一杯意式特濃咖啡則是人們常見(jiàn)的卡布奇諾、美式咖啡、摩卡咖啡、拿鐵咖啡等等的基料,拼配咖啡在喜愛(ài)咖啡的人群中尤受歡迎。
認(rèn)真記錄咖啡拼配過(guò)程
有一次,任龍的店里來(lái)了幾位外國(guó)人想要購(gòu)買意式咖啡,在做給他們品嘗之后,外國(guó)人喝了一點(diǎn)點(diǎn),便說(shuō)不要咖啡了。任龍很疑惑,上前便問(wèn)咖啡有什么問(wèn)題?！八麄冎毖钥Х炔缓?我便把他們請(qǐng)到吧臺(tái),又做了幾杯其他廠加工的咖啡,但是也并沒(méi)有得到他們的肯定?！比数堈f(shuō)。
外國(guó)人走后,他開(kāi)始聯(lián)系廠家反映情況,廠家回復(fù)因?yàn)楹枚钩杀靖?要貴一些且不好賣,貨也比較少。出于對(duì)品質(zhì)的追求和對(duì)口碑的維護(hù),任龍買回了貴一些的咖啡豆,再次請(qǐng)回那幾位外國(guó)人來(lái)品鑒,他們還是答復(fù)說(shuō)咖啡口感不佳,酸味重,回甘也不好。
咖啡制作過(guò)程
后來(lái),在不斷求教下,他了解到每個(gè)國(guó)家產(chǎn)出的咖啡豆,因?yàn)樯L(zhǎng)地區(qū)的不同而味道各異。因此,在做一杯意式咖啡時(shí),咖啡豆的拼配過(guò)程很重要,各單品咖啡豆比例決定了一杯意式咖啡的整體品質(zhì)。
用心點(diǎn)綴
于是,他買回巴西、哥倫比亞等多個(gè)國(guó)家的咖啡豆,開(kāi)始學(xué)著自己拼配,每個(gè)拼配出來(lái)的配方都要制作出來(lái)多次試喝?！坝袝r(shí)候經(jīng)常拼配到半夜,喝咖啡也喝到頭暈,異常難受才肯停下來(lái)。但想想拼出了自己滿意的咖啡,這一切又都是值得的!”仁龍說(shuō)。在學(xué)習(xí)半年的咖啡拼配之后,他終于有了符合自己要求的拼配方法。
創(chuàng)意咖啡。根據(jù)不同的密度。上面為牛奶，下面是果醬，咖啡在中間。
也許對(duì)一個(gè)產(chǎn)品品質(zhì)的不斷追求,最根本是源自于對(duì)它的熱愛(ài)。任龍對(duì)咖啡生豆要求比較嚴(yán),若出現(xiàn)機(jī)損豆、蟲豆、霉豆等有損品質(zhì)的豆子,他都不要。如此一來(lái),對(duì)咖啡豆的百般“挑剔”,導(dǎo)致他的進(jìn)貨價(jià)較高于同行,成本的提高帶來(lái)售價(jià)的增長(zhǎng),明顯有別于同行的售價(jià)總是給銷售帶來(lái)不少的麻煩。
那時(shí)候的他有些彷徨,到底還要不要堅(jiān)持自己的追求?這個(gè)時(shí)候,幾位新加坡客人給了他很大的信心?！爱?dāng)時(shí)他們說(shuō)將要回國(guó),特意來(lái)我這里買些咖啡豆帶回去,并留了下我的電話,說(shuō)以后不在中國(guó),希望我郵寄給他們?！比锡埢貞浾f(shuō)。
新加坡客人的肯定讓他開(kāi)始堅(jiān)信,只有“挑剔”的咖啡豆才能做出一杯好咖啡。隨著時(shí)間的推移,任龍拼配的咖啡豆得到了越來(lái)越多人的認(rèn)可。到目前為止,他的咖啡都是經(jīng)過(guò)口口相傳打開(kāi)銷路的。
匠心制作 一杯好咖啡的誕生
咖啡豆的烘焙
做一杯滿意的意式咖啡很能體現(xiàn)出咖啡制作者的水平。很多人除了被他“挑剔”的拼配咖啡所折服外,還會(huì)因其精致的咖啡沖泡手藝而慕名前去。
烘焙好的咖啡豆
在簡(jiǎn)約卻不簡(jiǎn)單的工作室,尋得一杯任龍所做的咖啡,慢慢品味,不說(shuō)只言片語(yǔ),細(xì)細(xì)體會(huì)酸、香、苦、甘、醇種種滋味。對(duì)于慕名而去的人們來(lái)說(shuō),一杯咖啡的休息時(shí)間足夠了,無(wú)論是身體還是心境。
研磨
去的人多了,便傳出來(lái)任龍所做的咖啡一千元一杯說(shuō)法。對(duì)此,他解釋道:“我所追求的是精品咖啡,用的咖啡豆都是嚴(yán)格從國(guó)外進(jìn)口,對(duì)咖啡豆的嚴(yán)格要求導(dǎo)致咖啡的成本上升,再加上中轉(zhuǎn)流通環(huán)節(jié)和再加工,售價(jià)也就會(huì)變得高一些。但一千元一杯卻也沒(méi)有這種說(shuō)法?！?/p>
壓粉
用精細(xì)的單品咖啡豆拼配之后,通過(guò)恰當(dāng)?shù)暮姹悍绞酵怀龆棺颖旧淼娘L(fēng)味。再經(jīng)由專業(yè)的制作流程做出來(lái)的咖啡,才能將豆子本身的風(fēng)味發(fā)揮到極致,這是絕大多數(shù)咖啡職業(yè)人所追求的。但這個(gè)制作流程卻是復(fù)雜多變的,咖啡豆的選擇、機(jī)器設(shè)備的選擇,和制作者研磨壓粉以及水溫、壓力、萃取時(shí)間和流量控制,都會(huì)影響到一杯咖啡的口感。
萃取
任龍卻認(rèn)為,從咖啡的研磨、壓粉、再到萃取,過(guò)程中機(jī)器的溫度、壓力以及流量流速的變化,把時(shí)間控制在可控范圍內(nèi),嚴(yán)格按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制作的話,假以時(shí)日,每個(gè)人都能沖泡出一杯滿意的咖啡。但一杯好咖啡最關(guān)鍵的因素確是咖啡豆的拼配。
一邊試喝一邊記錄
一次偶然的拼配使任龍覺(jué)得一個(gè)完美的拼配比例似乎可遇不可求。“當(dāng)時(shí)拼配做出的那杯咖啡回味無(wú)窮,酸、香、苦、甘、醇,那種種滋味在口腔彌久不散。但是,當(dāng)我再想做第二杯時(shí)卻做不出來(lái)了?！比锡堈f(shuō),這就是他一直追求咖啡拼配的原因。只要每個(gè)人都能用心拼配,并熟練掌握了咖啡的制作流程,那人人都能做出一杯好咖啡。
咖啡有價(jià),但一杯用心的咖啡卻是無(wú)價(jià)的。沖泡一杯咖啡可能只需要幾秒,但咖啡職業(yè)人為了追求一杯好咖啡卻一直堅(jiān)守著他們的準(zhǔn)則。為了保持對(duì)咖啡品鑒的準(zhǔn)確性,任龍常年保持不吸煙、不喝酒、不吃刺激性食物。他說(shuō),只有這樣自律,才能最準(zhǔn)確的試出一個(gè)符合大眾的口味,那這杯咖啡才是最成功的。
咖啡成品
以匠人之心傾情制作,方能體味一杯咖啡最香濃的時(shí)刻。這杯咖啡的香味不僅來(lái)自于咖啡本身,更來(lái)自于咖啡職業(yè)人的自律和專注。十年如一日,求極致、出精品,這便是咖啡職業(yè)人的匠心!(昆明信息港 記者劉雄斌)
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