乳扇是大理白族人民的風味食品，以新鮮牛奶和發(fā)酵酸漿制作而成，因形如扇狀，故名乳扇。民諺“云南十八怪”中，大理乳扇美其名曰“牛奶做成片片賣”。乳扇作為大理的一道特色美食，承載著白族人民深厚的情感；這份獨有的牛乳鮮香，是家的味道，亦是縈繞在舌尖上揮之不去的鄉(xiāng)愁。乳扇制作技藝被列入云南省第五批省級非遺項目名錄。
在大理，很多村寨都會做乳扇，乳扇的制作過程充滿趣味性。首先要準備一碗酸漿，這酸漿往往來源于上一次做乳扇時從牛奶中分離出的水分；然后在盛好的鮮牛奶中倒入酸漿，慢慢升溫熬煮，待鮮牛奶逐漸凝結(jié)后，由制作者如同揉面一般揉成“奶餅”；最后，把“奶餅”拉薄，一層一層斜著纏繞在兩根并列的木棍上，好似折扇一般。
頭天做的乳扇第二天中午就能晾干到恰到好處的軟硬度，這時的乳扇成品就可以下架了。優(yōu)質(zhì)的成品乳扇，色澤乳白略帶微黃，表面泛油光，飄散乳香，令人饞涎欲滴。經(jīng)驗豐富、手法嫻熟的乳扇制作者，即使不用測量工具，全憑手工也能保證每一片乳扇大小相近、厚薄相宜，甚至重量的差異也能控制在毫厘之間。
乳扇具有較高的營養(yǎng)價值，吃法也是各式各樣的，生吃、干吃、油炸、煎烤均可，夾沙乳扇膨酥，入口即化，是大理白族地區(qū)待客的必備名菜。其中，大理古城的烤乳扇最為有名，將乳扇切成條狀，涂上玫瑰醬或煉乳，然后放在小火上烤，烤的過程中或用木棍掛住被烤軟的部分，邊卷邊烤，制作成筒狀便可食用。同時，乳扇也可切碎后加進白族三道茶中的第二道甜茶里飲用。
如今，乳扇制作技藝在近年來也成炙手可熱的“深度游”體驗項目。乳扇做出來是產(chǎn)品，傳下來的是手藝，除了眼前的產(chǎn)品變現(xiàn)，它以獨特的形式，“復活”在旅游市場。不僅是大理本地人，就連外地游客也絡繹不絕。這也開辟出了“非遺”+“旅游”的發(fā)展新路子。
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