石屏縣北門豆腐廠自2018年搬遷至城東鮮豆腐加工園區(qū)新廠后，原廠址現(xiàn)建成“石屏豆腐博物館”。
石屏豆腐是云南省石屏縣的著名特產(chǎn)，自明代初葉問世以來(lái)，已有600多年的歷史，素以優(yōu)質(zhì)味美而飲譽(yù)四方。
石屏位于滇南山區(qū)，青山綠水，風(fēng)光秀麗，縣城緊靠異龍湖，有著得天獨(dú)厚的天然水源。所制豆腐與一般豆腐有別，是采用當(dāng)?shù)氐牡叵隆八崴敝谱鞫?。這種水質(zhì)自然含鹵，代替石膏點(diǎn)漿，所制豆腐清香細(xì)嫩，味道鮮美，為其他豆腐所不能及。
石屏豆腐的起源說(shuō)法不一。一種傳說(shuō)，明朝洪武十六年（1383年），朱元璋派兵征討西南，沿途屯兵，實(shí)行兵伍編制，即五人為一伍，五伍為一營(yíng)。沿用至今的萬(wàn)家營(yíng)、衛(wèi)家營(yíng)、伏家營(yíng)等村子，均是當(dāng)年在石屏的屯兵之地。制作豆腐就是從萬(wàn)家營(yíng)屯兵中傳出來(lái)的，并使用當(dāng)?shù)氐奶烊弧八崴弊髂虅?。另一種傳說(shuō)，很早以前，居住在石屏縣城的先民們，在東西南北四方城門腳下開鑿了四口石井，出水很旺，但水味酸澀苦，不能飲用。居民用水要到城外兩公里外去挑。用挑來(lái)的淡水制作豆腐，酸味較重，口感不好。到了明代，北門潘北興老漢經(jīng)營(yíng)豆腐作坊，每天要制豆腐兩榨，需水12擔(dān)。按當(dāng)時(shí)風(fēng)俗，挑水的重?fù)?dān)落在孫媳身上。一天，潘老漢的孫媳趁家人外出做客時(shí)，就在附近石井提夠了第二天制作豆腐的用水。次日豆?jié){剛點(diǎn)漿就迅速成腦，定型為條狀，味感特好，排除了酸澀味，潘驚奇地追問孫媳，方知這兩榨豆腐用的是石井里的“酸水”。老漢對(duì)孫媳不但沒有責(zé)怪，反而倍加稱贊，并把這曬干的條狀豆腐叫豆腐干。從此，縣城四口石井的天然“酸水”就成了點(diǎn)制豆腐的理想凝固劑。 石屏豆腐選料嚴(yán)格，加工精細(xì)。它以顆粒飽滿的黃豆為原料，首先將黃豆磨至米碎除殼，淘洗干凈，并根據(jù)不同季節(jié)和水溫，掌握適當(dāng)?shù)慕輹r(shí)間，然后磨成豆?jié){，煮沸、過(guò)濾，再煮沸，以"酸水"點(diǎn)漿成腦，最后定量壓榨成型。石屏豆腐為條狀，每塊長(zhǎng)30厘米、寬10厘米厚、2厘米。新鮮豆腐干燥后，即為豆腐干。
水點(diǎn)瓊漿天下奇
火燒豆腐云外香
關(guān)于石屏何以能有這點(diǎn)制豆腐的神泉，并世代與豆腐結(jié)下如此不解之緣，還有一段美麗的傳說(shuō)。
相傳，古時(shí)龍王派其三太子到干枯的人間救濟(jì)蒼生，帶給勤勞淳樸的人能拋地成泉的"干黃鱔"。三太子奉命來(lái)到人間，走過(guò)千山萬(wàn)水，趟過(guò)無(wú)數(shù)條干枯的河流，到處向人們叫賣"干黃鱔"，但沒有一個(gè)人相信三太子的話，處處遭人嘲笑。這天，又累又餓，疲憊不堪的三太子走到石屏，一個(gè)老者看這個(gè)衣衫襤褸，神情疲倦的青年人，就好心地讓他吃住，細(xì)心勸導(dǎo)他，人們只吃新鮮黃鱔不吃干黃鱔，也不相信他的"干黃鱔"能拋地成泉，并打點(diǎn)銀兩讓他趕快回家。在這個(gè)小山城，三太子感受到了人間的溫暖，就送了幾條"干黃鱔"給老者。在回去的路上，三太子看到這里的人民辛勤地在田地里勞作，友善地向他問好，發(fā)現(xiàn)這里正是他要尋找的地方，就將所有的干黃鱔倒在了今天石屏異龍湖邊的四腳底。后來(lái)，石屏城境內(nèi)出現(xiàn)了五口出酸水的"神泉"，四腳底出現(xiàn)了美麗的異龍湖。從此，石屏人杰地靈，物產(chǎn)豐富。勤勞的石屏人民通過(guò)不斷的摸索實(shí)踐還學(xué)會(huì)了用神泉里的水點(diǎn)制豆腐。這雖然只是一個(gè)美麗的傳說(shuō)，但充分反映了石屏人民勤勞勇敢、熱情樸實(shí)的民族特性。石屏的豆腐文化正是深深地熔鑄了這種精神。
如今石屏各色豆制品推陳出新，越來(lái)越多的石屏人依靠制作豆腐發(fā)了家致了富，豆腐文化也因之有了越來(lái)越多的傳人。
制作豆腐工藝流程：大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→成型→騰包→切塊。
（1）篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質(zhì)。
（2）浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時(shí)間7小時(shí)至9小時(shí)；夏季浸泡時(shí)間6小時(shí)至8小時(shí)；冬季浸泡時(shí)間8小時(shí)至10小時(shí)。浸泡至大豆無(wú)硬感。
（3）磨漿：用石磨或磨漿機(jī)磨漿。
（4）濾漿：用開水沖燙磨出的豆?jié){（即熟漿工藝）后過(guò)濾豆?jié){，除掉豆渣，濾網(wǎng)150目至200目。
（5）煮漿：直火煮漿或蒸汽噴漿，至豆?jié){完全熟透有大豆的香味，常壓下沸騰時(shí)間3min至5min，豆?jié){蛋白質(zhì)3.6%至3.8%。
（6）點(diǎn)漿：用產(chǎn)地范圍內(nèi)天然地下酸水，酸水與豆?jié){比例適當(dāng)按傳統(tǒng)工藝點(diǎn)制豆腐。
（7）成型：將點(diǎn)好的豆腐倒入模具的包袱中壓制成型，到水分含量≤85%。
（8）騰包：將包豆腐的包袱打開，騰出豆腐，抹適量食用鹽。
（9）切塊：將大塊的豆腐一塊塊對(duì)齊，按規(guī)格切成均勻的條塊。
浸泡、淘洗、磨漿
燙漿
煮制
點(diǎn)制
石屏人吃烤豆腐，那更是一道奇特的景觀。不管是縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小集鎮(zhèn)，還是嘈雜的集貿(mào)市場(chǎng)、街頭巷尾，你隨處可以看到手拿蒲扇用木炭火精心烤制豆腐的街邊小吃。俗話說(shuō)得好，心急吃不了熱豆腐，石屏人烤豆腐特別講究，用來(lái)烤食的豆腐，要用新鮮豆腐發(fā)酵2~3天，再用木炭文火慢慢翻烤，這樣烤出來(lái)的豆腐皮黃而不焦，豆腐膨脹如饅頭，掰開來(lái)看，熟透的豆腐氣孔如麻，清香四溢，再配上精心調(diào)制的佐料，保準(zhǔn)讓你胃口大開。曾有文人這樣寫到"眉柳葉，面和氣，手搖火扇做經(jīng)紀(jì)，婷婷炕前立。酒一提，醬一碟，馥郁馨香沁心脾，回味涎欲滴。"生動(dòng)地描述了石屏的街邊小吃。
酸水井點(diǎn)豆腐
運(yùn)送酸水點(diǎn)豆腐的“拉水車”
石屏北門豆腐廠自2018年搬遷至城東鮮豆腐加工園區(qū)新廠后，為保證豆腐質(zhì)量，仍然采用老北門井水作為凝固劑。此車作為日常運(yùn)輸“酸水”使用。
石屏制作豆腐已有500多年的歷史，逢年過(guò)節(jié)，石屏人有做豆腐的習(xí)俗，豆腐被當(dāng)作贈(zèng)送遠(yuǎn)親招待客人的上好禮品。閑時(shí)，不管男女老少，石屏人喜歡帶上家人，邀上親朋到豆腐攤上小坐。咬一口豆腐，品一口梭欏茶，其中滋味，妙不可言。山里來(lái)的彝家漢子，賣掉手里的山貨，必定相邀到集貿(mào)市場(chǎng)豆腐攤上，一碟豆腐，一杯老白干，就能讓一群山里的彝家漢子活得比神仙還快樂。
豆腐廠正房展廳
石屏人吃烤豆腐，那更是一道奇特的景觀。不管是縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小集鎮(zhèn)，還是嘈雜的集貿(mào)市場(chǎng)、街頭巷尾，你隨處可以看到手拿蒲扇用木炭火精心烤制豆腐的街邊小吃。石屏人烤豆腐特別講究，用來(lái)烤食的豆腐，要用新鮮豆腐發(fā)酵2~3天，再用木炭文火慢慢翻烤，熟透的豆腐氣孔如麻，清香四溢，再配上精心調(diào)制的佐料，保準(zhǔn)讓你胃口大開。石屏城境內(nèi)出現(xiàn)了五口出酸水的"神泉"，四腳底出現(xiàn)了美麗的異龍湖。從此，石屏人杰地靈，物產(chǎn)豐富。勤勞的石屏人民通過(guò)不斷的摸索實(shí)踐還學(xué)會(huì)了用神泉里的水點(diǎn)制豆腐。
保留北門豆腐廠原有的生產(chǎn)場(chǎng)地
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