石屏縣北門豆腐廠自2018年搬遷至城東鮮豆腐加工園區(qū)新廠后，原廠址現建成“石屏豆腐博物館”。
石屏豆腐是云南省石屏縣的著名特產，自明代初葉問世以來，已有600多年的歷史，素以優(yōu)質味美而飲譽四方。
石屏位于滇南山區(qū)，青山綠水，風光秀麗，縣城緊靠異龍湖，有著得天獨厚的天然水源。所制豆腐與一般豆腐有別，是采用當地的地下“酸水”制作而成。這種水質自然含鹵，代替石膏點漿，所制豆腐清香細嫩，味道鮮美，為其他豆腐所不能及。
石屏豆腐的起源說法不一。一種傳說，明朝洪武十六年（1383年），朱元璋派兵征討西南，沿途屯兵，實行兵伍編制，即五人為一伍，五伍為一營。沿用至今的萬家營、衛(wèi)家營、伏家營等村子，均是當年在石屏的屯兵之地。制作豆腐就是從萬家營屯兵中傳出來的，并使用當地的天然“酸水”作凝固劑。另一種傳說，很早以前，居住在石屏縣城的先民們，在東西南北四方城門腳下開鑿了四口石井，出水很旺，但水味酸澀苦，不能飲用。居民用水要到城外兩公里外去挑。用挑來的淡水制作豆腐，酸味較重，口感不好。到了明代，北門潘北興老漢經營豆腐作坊，每天要制豆腐兩榨，需水12擔。按當時風俗，挑水的重擔落在孫媳身上。一天，潘老漢的孫媳趁家人外出做客時，就在附近石井提夠了第二天制作豆腐的用水。次日豆?jié){剛點漿就迅速成腦，定型為條狀，味感特好，排除了酸澀味，潘驚奇地追問孫媳，方知這兩榨豆腐用的是石井里的“酸水”。老漢對孫媳不但沒有責怪，反而倍加稱贊，并把這曬干的條狀豆腐叫豆腐干。從此，縣城四口石井的天然“酸水”就成了點制豆腐的理想凝固劑。 石屏豆腐選料嚴格，加工精細。它以顆粒飽滿的黃豆為原料，首先將黃豆磨至米碎除殼，淘洗干凈，并根據不同季節(jié)和水溫，掌握適當的浸泡時間，然后磨成豆?jié){，煮沸、過濾，再煮沸，以"酸水"點漿成腦，最后定量壓榨成型。石屏豆腐為條狀，每塊長30厘米、寬10厘米厚、2厘米。新鮮豆腐干燥后，即為豆腐干。
水點瓊漿天下奇
火燒豆腐云外香
關于石屏何以能有這點制豆腐的神泉，并世代與豆腐結下如此不解之緣，還有一段美麗的傳說。
相傳，古時龍王派其三太子到干枯的人間救濟蒼生，帶給勤勞淳樸的人能拋地成泉的"干黃鱔"。三太子奉命來到人間，走過千山萬水，趟過無數條干枯的河流，到處向人們叫賣"干黃鱔"，但沒有一個人相信三太子的話，處處遭人嘲笑。這天，又累又餓，疲憊不堪的三太子走到石屏，一個老者看這個衣衫襤褸，神情疲倦的青年人，就好心地讓他吃住，細心勸導他，人們只吃新鮮黃鱔不吃干黃鱔，也不相信他的"干黃鱔"能拋地成泉，并打點銀兩讓他趕快回家。在這個小山城，三太子感受到了人間的溫暖，就送了幾條"干黃鱔"給老者。在回去的路上，三太子看到這里的人民辛勤地在田地里勞作，友善地向他問好，發(fā)現這里正是他要尋找的地方，就將所有的干黃鱔倒在了今天石屏異龍湖邊的四腳底。后來，石屏城境內出現了五口出酸水的"神泉"，四腳底出現了美麗的異龍湖。從此，石屏人杰地靈，物產豐富。勤勞的石屏人民通過不斷的摸索實踐還學會了用神泉里的水點制豆腐。這雖然只是一個美麗的傳說，但充分反映了石屏人民勤勞勇敢、熱情樸實的民族特性。石屏的豆腐文化正是深深地熔鑄了這種精神。
如今石屏各色豆制品推陳出新，越來越多的石屏人依靠制作豆腐發(fā)了家致了富，豆腐文化也因之有了越來越多的傳人。
制作豆腐工藝流程：大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→成型→騰包→切塊。
（1）篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質。
（2）浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時間7小時至9小時；夏季浸泡時間6小時至8小時；冬季浸泡時間8小時至10小時。浸泡至大豆無硬感。
（3）磨漿：用石磨或磨漿機磨漿。
（4）濾漿：用開水沖燙磨出的豆?jié){（即熟漿工藝）后過濾豆?jié){，除掉豆渣，濾網150目至200目。
（5）煮漿：直火煮漿或蒸汽噴漿，至豆?jié){完全熟透有大豆的香味，常壓下沸騰時間3min至5min，豆?jié){蛋白質3.6%至3.8%。
（6）點漿：用產地范圍內天然地下酸水，酸水與豆?jié){比例適當按傳統(tǒng)工藝點制豆腐。
（7）成型：將點好的豆腐倒入模具的包袱中壓制成型，到水分含量≤85%。
（8）騰包：將包豆腐的包袱打開，騰出豆腐，抹適量食用鹽。
（9）切塊：將大塊的豆腐一塊塊對齊，按規(guī)格切成均勻的條塊。
浸泡、淘洗、磨漿
燙漿
煮制
點制
石屏人吃烤豆腐，那更是一道奇特的景觀。不管是縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小集鎮(zhèn)，還是嘈雜的集貿市場、街頭巷尾，你隨處可以看到手拿蒲扇用木炭火精心烤制豆腐的街邊小吃。俗話說得好，心急吃不了熱豆腐，石屏人烤豆腐特別講究，用來烤食的豆腐，要用新鮮豆腐發(fā)酵2~3天，再用木炭文火慢慢翻烤，這樣烤出來的豆腐皮黃而不焦，豆腐膨脹如饅頭，掰開來看，熟透的豆腐氣孔如麻，清香四溢，再配上精心調制的佐料，保準讓你胃口大開。曾有文人這樣寫到"眉柳葉，面和氣，手搖火扇做經紀，婷婷炕前立。酒一提，醬一碟，馥郁馨香沁心脾，回味涎欲滴。"生動地描述了石屏的街邊小吃。
酸水井點豆腐
運送酸水點豆腐的“拉水車”
石屏北門豆腐廠自2018年搬遷至城東鮮豆腐加工園區(qū)新廠后，為保證豆腐質量，仍然采用老北門井水作為凝固劑。此車作為日常運輸“酸水”使用。
石屏制作豆腐已有500多年的歷史，逢年過節(jié)，石屏人有做豆腐的習俗，豆腐被當作贈送遠親招待客人的上好禮品。閑時，不管男女老少，石屏人喜歡帶上家人，邀上親朋到豆腐攤上小坐。咬一口豆腐，品一口梭欏茶，其中滋味，妙不可言。山里來的彝家漢子，賣掉手里的山貨，必定相邀到集貿市場豆腐攤上，一碟豆腐，一杯老白干，就能讓一群山里的彝家漢子活得比神仙還快樂。
豆腐廠正房展廳
石屏人吃烤豆腐，那更是一道奇特的景觀。不管是縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小集鎮(zhèn)，還是嘈雜的集貿市場、街頭巷尾，你隨處可以看到手拿蒲扇用木炭火精心烤制豆腐的街邊小吃。石屏人烤豆腐特別講究，用來烤食的豆腐，要用新鮮豆腐發(fā)酵2~3天，再用木炭文火慢慢翻烤，熟透的豆腐氣孔如麻，清香四溢，再配上精心調制的佐料，保準讓你胃口大開。石屏城境內出現了五口出酸水的"神泉"，四腳底出現了美麗的異龍湖。從此，石屏人杰地靈，物產豐富。勤勞的石屏人民通過不斷的摸索實踐還學會了用神泉里的水點制豆腐。
保留北門豆腐廠原有的生產場地
暫無評論，快來評論吧!