我一向不在意吃食，對食品的追求不高，能果腹就行。但既然是感受“徽州”之旅，也就對幾個徽州食品特別關注了一下，從吃食方面感受一下“徽州”味道。
說起徽菜，總會提到臭鱖魚這道菜，在外地人心目中，排名第一的徽菜，大概就是臭鱖魚。
以前吃過幾次臭鱖魚，第一次吃時，并不知道這是道名菜，聽說是用臭魚做的，心里就有了抵觸，并不覺得好吃，后來再吃，慢慢適應了這特殊的味道，感覺還可以接受。
這次“徽州”之旅，專門點了臭鱖魚這道菜，就想好好感受一下“徽州”味道。
這次吃臭鱖魚，是在齊云山下的一家小館子，聽說他家臭鱖魚做得好，魚是自家腌制。臭鱖魚的做法有多鐘，紅燒是常用的做法，魚上桌后，淡淡有點臭味，但紅燒汁水掛在酥軟的魚肉上，混雜魚肉的香味彌漫起來，這特殊的味道引起味蕾的萌動，有了想品嘗一下這道徽州名菜的沖動。
與其它腌制的肉食不一樣，腌制過的魚依然能保持魚肉的軟嫩，糯是臭鱖魚的口感，沾著紅燒汁水的魚塊讓味蕾享受腌制的醇香，雖然鮮味少了，但醇味更加厚重，如同一杯普洱茶的感覺，陳香讓人回味。
臭鱖魚腌制程度的深淺，佐料、烹飪方法的不同，做出來的味道差別很大，幾次吃臭鱖魚，感受都不同。
專門了解了一下臭鱖魚的歷史，發(fā)現(xiàn)雖然名列徽菜第一，但其歷史并不長，有徽菜專家研究過臭鱖魚，說這臭鱖魚的歷史或許不足100年，至少，直到上世紀80年代，臭鱖魚這個菜名才開始有人知曉，等登上徽菜榜一位置，是二十一世紀以后的事了。
我關注的另一個“徽州”食品是燒餅，燒餅中間夾肉或菜，經(jīng)過烤制的一種面食，是“徽州”常見的一種食品。
燒餅是這種面食的統(tǒng)稱，根據(jù)廚師或店鋪的知名程度，有各種各樣的名稱，比如小喻燒餅，大概就是小喻師傅做的燒餅特別好吃，就以此為名。
當然，本地人對這個燒餅有個大致的統(tǒng)稱，叫“蟹殼黃”，因為這種燒餅外殼金黃，向熟了的蟹殼一樣?；罩萑颂招兄幸皇装自捲?，“三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福。”形象地描述了這個“徽州”食品的特點，一是親民，二是好吃。
“蟹殼黃”燒餅在“徽州”名氣很大，各個旅游景點都有它的身影出現(xiàn)，但在這些景點，它有一個共同的名字叫“黃山燒餅”。
黃山燒餅酥脆咸香，個不大，一嘴一個，味道很好，因其可以保存一段時間，方便攜帶，深受游客喜歡，大概是因為來黃山的游客多，黃山燒餅之名傳播甚廣，大有一統(tǒng)稱呼的趨勢。
黃山燒餅口味多種多樣，請教當?shù)厝?，說當?shù)厝顺渣S山燒餅是有講究的，一定要選黑豬肉的肉餡才好吃。
這家打著“救駕”招牌的黃山燒餅，就特別注明黑豬肉的餡料，雖然貴點，還是買了這家的黃山燒餅帶回給家人品嘗。
黃山燒餅也有救駕燒餅的說法，大意是在朱元璋在當皇帝之前，避難來到徽州一農(nóng)家，饑餓難當，這家主人便拿出燒餅給朱元璋充饑，后來當了皇帝，想起這燒餅的味道，說救駕有功，這就有救駕燒餅的說法。不由得想起云南也有一道“大救駕”的名菜，是因為給落難中的永歷皇帝吃過，永歷帝感嘆稱：救了朕的大駕，因而得名。明朝兩個皇帝，成就了中國兩道名食，也算功德一件。
關注的第三種食品是毛豆腐，這源于我的愛好，我喜歡吃豆腐，長毛的豆腐，云南稱之為臭豆腐，也是我的最愛。
豆腐據(jù)說是西漢時期淮南王劉安發(fā)明的，淮南就在安徽，那么這里的毛豆腐可以說歷史悠久了。
豆腐這個絨毛說是益生菌，對身體有好處，當?shù)亓鱾髦@樣一句話：“豆腐長毛上等菜”。毛豆腐味美價廉，是一道家常菜。
毛豆腐受到來自全國各地游客的喜歡，幾乎每個景點都能看見毛豆腐的身影，宏村這位在自家門口賣毛豆腐的大姐，常有網(wǎng)紅直播報道她，她自己也出名成網(wǎng)紅了，每天圍著她買毛豆腐的游客不斷。
毛豆腐通常的做法是油煎，絨絨的長毛遇熱油就不見了，毛豆腐在油鍋里滋滋作響， 待兩面金黃，香味就彌漫開來。
“徽州”民謠：“徽州毛豆腐，打個巴掌也不吐”。我是在宏村這家號稱上過央視《舌尖上的中國》的店品嘗毛豆腐，坐在窗前，看著眼前古老的街道，細細品嘗這個有著千年歷史的美味。
和云南的臭豆腐相比，云南臭豆腐發(fā)酵腐化的時間會長一些，云南多用蒸食，安徽常用油煎，安徽毛豆腐軟糯焦香，豆味更濃，云南臭豆腐細嫩醇香，醇味更重一些，兩者各有千秋，都能讓人口齒留香，回味無窮。
安徽也有把毛豆腐腌制成鹵腐的做法，我一直認為，國內(nèi)的鹵腐類食品，云南是做得最好吃的，尤其牟定鹵腐，堪稱完美，這次在唐模村買了一瓶當?shù)佧u腐，竟也非常好吃。
忽然明白“豆腐”這個名字的含義，這種食品，始于豆，終于腐，從大地上生長的豆子，經(jīng)開花結(jié)果，到采收、晾曬，再磨成豆?jié){，從白嫩的乳豆花，到壓制成型的塊豆腐，然后開始長毛腐化，再拌入佐料腌鹵，最終形成鹵腐，豆腐的各個階段都能制作出美食，但只有終極的鹵腐，才是豆腐的最高級味道。
咖啡豆二〇二四年六月二十二日記于昆明
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