據(jù)傳，糕點這種東西是由宮廷中流傳出來的。就算流到社會上，它也是官宦或者有錢人家，才會享受。 因為市場不大，所以從前的老昆明城中，僅有合香樓、吉慶祥、冠生園、桂美軒幾家糕點行，直到上世紀(jì)六七十年代，老昆明城中僅僅添了一家向陽糕點廠。 糕點市場面對向是官宦和有錢人，抗戰(zhàn)時期的昆明，才出現(xiàn)過西南聯(lián)大的教授夫人們，在梅校長夫人的帶領(lǐng)下，自做糕點售賣，以緩解教授囊中羞色的尷尬?？梢?，如果不是有錢人們吃過，見過，這些教授夫人們，又咋個會（昆明方言，怎么會）做呢？ 老昆明的糕點品種主有有薩琪瑪、芙蓉糕、葷麻花（也叫大麻花）、重油雞蛋糕、雪片麻花、蘭花根、沙糕、蕎坨、蛋清餅等。
薩琪瑪
芙蓉糕
這些糕點品種中，又分葷和素兩類。素的制作時，自然不能放油。葷的制做，就必須放油，而糕點，少了油，口感不好（素糕點除外）。但也會用椒鹽，制作成咸味口感的。 為什么筆者沒有將點心類（老昆明人一直把月餅叫做點心）列入老昆明糕點中呢？因為在老昆明很長的歷史中，點心屬于季節(jié)性的糕點，只要一在市場出現(xiàn)，那就是說明，離八月十五，中秋團(tuán)圓不遠(yuǎn)了。 面包這種東西，則屬于泊來貨。從前宮庭中沒有，坊間（昆明方言，民間的意思）自然就不可能出現(xiàn)，它是隨滇越鐵路建成通車，協(xié)同眾多洋貨出現(xiàn)在昆明城的。 可能有人會問，筆者為何會對老昆明糕點如此熟悉。很簡單，筆者有一個會做各式各樣糕點的父親。筆者的父親曾款（諧音字，昆明方言，說的意思）過，在他八九歲的時候，由于家庭的原因（此文不提此話題），被在昆明城當(dāng)訴師的老爹（昆明方言中對爺爺?shù)姆Q呼），送到昆明城中的糕點行學(xué)藝。而且，憑著老爹當(dāng)時在昆明城的人脈關(guān)系，昆明城中的幾家糕點行，都溜了一圈。 筆者父親，也屬于那種生不逢時的一類，渾身擁有做糕點的手藝，沒有得到更大的發(fā)揮。 隨著生活環(huán)境的遂漸好轉(zhuǎn)，每年新麥子、新香油從生產(chǎn)隊分到家。他老人家總會用這些東西，炸上少許的麻花，讓筆者解饞。 特別是見父親炸麻花揉面時，就似筆者在外玩泥巴一樣。有一次筆者忍不住，和父親說，讓自己試試手。父親同意，可筆者把面泥拿在手中時，總覺得面泥只聽父親的話，不聽筆者的話，無奈，只好放棄，當(dāng)一個白鼻子貓——只會吃現(xiàn)食。 八月十五前，有家庭條件好的鄰里，會請父親到家?guī)兔ψ鳇c心和糖粑粑。 點心和糖粑粑，需要烘烤。而這一過程，又能像炕麥粑粑那樣，兩面翻著炕熟。聰明的父親，用一個廢油桶蓋，自制成一個烘烤爐，來充當(dāng)頂火作用。點心或是糖粑粑的生胚，經(jīng)過父親嚴(yán)格的各種程序，成型后，放到煮飯灶的鍋，把生胚放進(jìn)鍋里，把裝滿點燃栗炭、自制的烘烤頂爐罩在煮飯鍋上，一個烤爐形成。 點心或糖粑粑在自制燒爐中成熟，因看不見所烤物品，成熟的火候，全憑經(jīng)驗。 出爐時，早了，點心糖粑粑，夾生，晚了則烤糊。筆者父親把握的出爐時間，總是那么精準(zhǔn)、到位，深得顧主的青睞。 當(dāng)然，父親也會利用家中的實際物品，做點心。沒有火腿，就用生產(chǎn)隊分給的飯點（綠豆品種中的一種）煮熟，加糖、油，制成豆沙，做成豆沙點心。 每年筆者都企盼八月十五的到來。所以筆者對在昆明的糕點的口味，較熟悉。這就是近水樓臺先得月的道理。 到這里，可能又有人會問，筆者既然有這等優(yōu)越權(quán)，何不當(dāng)一個膾炙人口的昆明糕點大王。 其實，筆者曾經(jīng)有過這種打算，經(jīng)濟(jì)環(huán)境富裕寬松了，自己也結(jié)了婚。婚后，沒想到，父親很快就離世了，手藝沒有學(xué)到手，這也就打破了筆者的糕點夢。 當(dāng)今市場上的糕點，真是琳瑯滿目，筆者也喜歡吃，總是換著品種，換著口味的的買。但總吃不到當(dāng)年父親做的口味。
蘭花根
重油蛋糕
筆者細(xì)想，現(xiàn)今市場上臺買的糕點，制作工藝，早已顛覆了從前的工藝。例如，制作薩琪瑪和芙蓉糕的面筋，從前在制作時，糕點師傅把面揉了拉、拉了揉。師傅不滴身臭汗，面筋是下不了油炸鍋的。如今向面筋工藝，就變得簡單了，把機(jī)器揉好的面，放入澎化機(jī)，就成了曾經(jīng)炸好的面筋。你說這樣制成的薩琪瑪、其芙蓉糕咋個能吃出從前的味道嘞。 話又說回來，時代在發(fā)展，一切一切的生活生產(chǎn)，都必須跟上時代的步伐，與時俱進(jìn)，才不會被社會淘汰。 老昆明的糕點味，只能留在老昆明人們記憶中，慢慢品嘗。
撰稿：李成彬 編校：汪振宇
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