蒲縹
曾南方絲綢古路孤攘攘
往來馬幫皆為利往
不覺車馬慢
今四通八達(dá)，條條大路通羅馬
歲月從不敗蒲縹，亦有別樣繁華
蒲縹，是保山的交通要鎮(zhèn)。有320國道、保龍高速公路、蒲賽路3條公路過境，這也讓蒲縹從未衰落。
由高速公路下站進(jìn)入蒲縹，目之所及，是鋪天蓋地的綠。從高速進(jìn)入鎮(zhèn)里得先經(jīng)過紅巖水庫，在水庫蓄水期時(shí)，中間的小島便會變?yōu)閻坌牡男螤?，歡迎著每個(gè)過路客。沿著水庫蜿蜒而進(jìn)，便進(jìn)入蒲縹鎮(zhèn)。
紅巖水庫
小站街是古時(shí)南方絲綢路上的重要驛站。小站街東起高家大路，西至南津橋，過往商旅和馬幫在此歇腳，阡陌小道穿插其中。老街上雕梁畫柱，斑斑古跡。
一方風(fēng)土，一方滋味，想要更加了解蒲縹的人文特色，從吃上是最為直觀的。
因?yàn)槭荞R幫文化的影響，蒲縹美食“化繁為簡”，簡而至極。而在蒲縹鎮(zhèn)上有名的餐飲店家，基本都是二十年以上的無名氏老店。
蒲縹的無名美食
藏匿在老街上的這家無名氏米線店，緊挨著蒲縹小學(xué)，大清早就會圍滿了來吃早點(diǎn)的人。
來吃的人大多都為了那一口濃郁香醇的漿米線，而來遲的人自然是趕不上那一碗漿米線。
地址：蒲縹中心小學(xué)直走200米
我們來時(shí)九點(diǎn)剛過一刻，店里的稀豆粉漿已經(jīng)賣得精光，店家囑咐我們下次來的話得在八點(diǎn)左右。我們也只能退而求其次嘗一嘗這一碗清漿米線。
漿相比稀豆粉漿稀薄許多，有淡淡的豌豆香味，看似是濃湯，其實(shí)更輕薄。
店家打的是雜醬帽，一碗加帽才六塊，這價(jià)格比在城區(qū)里便宜的多。
另外提一嘴，他家的清漿單喝是免費(fèi)打的。
這碗清漿米線，芫荽比香蔥好使的多。蔥香太濃烈會蓋住清漿的清甜。
他家的佐料臺上有一桶裝著鹵汁，鹵汁是他們自己做澆頭時(shí)漓出來的，給客人自己加。這在保山城區(qū)不多見，在蒲縹各大米線店里其實(shí)很常見。如果覺得碗里味道不夠，可以再加上一點(diǎn)鹵汁，讓口感更濃烈些。
從蒲縹老街上出來，就是十字街，十字街上的美食，占據(jù)了蒲縹的大半江山。
位于十字街拐角樓的這家米線店，則是主打濃湯配雞絲。店雖不大，但處處坐滿了人，一到這里的街子天（市集日），更是火爆。
PS：因?yàn)槠芽~鎮(zhèn)好多老店都沒有位置定位，如果沒找到，大家可以問一問蒲縹本地人
位置：十字街拐角樓
雞肉帽子（澆頭）是現(xiàn)場砍剁加手撕制作的，會加入煮得特別軟的青菜，配上雞湯特別吸汁。雞肉緊實(shí)，熱雞湯配香蔥就很搭。
店里的涼拌豆粉，涼拌雞大家也可以嘗一嘗。不知道為什么，蒲縹人涼拌出來的菜，使的是差不多的佐料，但總能吃出一股蒲縹特有的味道。
來蒲縹，想最快融入到當(dāng)?shù)刂腥?，那就還得是趕一趕這里的街子（市集）。
想去趕蒲縹街子的大家要注意一點(diǎn)，蒲縹街子天并不是固定的周幾趕街，而是逢四趕五，去之前可以問一下知情人什么時(shí)候趕集。
當(dāng)你見到這尊蒲縹人雕塑時(shí)，那你就來到了街子最繁華的中心。
1986年考古工作者在蒲縹鎮(zhèn)塘子溝發(fā)現(xiàn)了古人類化石、原始工具、用火的痕跡，說明早在遠(yuǎn)古時(shí)代，蒲縹鎮(zhèn)就已經(jīng)有人類在繁衍生息，創(chuàng)造了早期的滇西文明。
在街子天時(shí)，這兒的美食，也更加接地氣。
就比如這柴火燒的湯圓，鍋氣都凝聚在湯圓上。
地址：到了街子天，你才能偶遇柴火湯圓
柴火燒得湯圓熱騰騰往外冒氣，湯圓舀出來，紅糖水一打，一碗湯圓就出爐了。
筷子一夾，湯圓自然下垂，湯圓餡就溢出來。我最鐘意的是蘇子餡，甜而不膩。裹住了柴火的鍋氣的湯圓確實(shí)是與平常吃的不一樣。
蒲縹糖渣
來蒲縹，涼雞米線得吃，蒲縹糖渣也得喝一碗。都說蒲縹甘蔗甜，蒲縹糖渣更是甜得有質(zhì)感。冰涼的糖渣，逛累了歇腳時(shí)，必須安排上。
糖渣和米酒醪糟有些許相似，但并不能與其畫等號。保山糖渣最大的特點(diǎn)就是“喝湯吃渣”，可作為飲品直接喝。夏能做冷飲，冬能溫脾胃。
李氏糖渣
地址：蒲縹人雕塑向西100米
（街子天在“蒲縹人”雕塑旁便能找到）
蒲縹糖渣的甜并不來自于添加進(jìn)去的糖分，而是來自麥芽的天然香甜與糯米的天然甘甜。
蒲縹糖渣制作雖簡單，但過程漫長。
以前麥芽粉都是自制的，所以得先自己將小麥用清水淘洗干凈放在簸箕上，三天時(shí)間，早晚澆水讓其生長發(fā)酵成麥芽。再把發(fā)酵好的麥芽分揀開后晾曬，曬干以后磨成粉。
麥芽粉加水泡兩個(gè)小時(shí)，糯米泡一夜蒸熟，過濾麥芽水，和蒸好的糯米飯混合，放置一夜后大火煮開便是熱乎乎的糖渣。
越是簡單的工藝，越講究配料比例，蒸煮火候等等。
一碗好喝的糖渣湯白凈清透還有自然的麥香味，渣粒細(xì)膩軟糯，甜而不膩，沒有違和的蔗糖甜味或是糖精味，火候掌握恰好，湯的顏值得清爽而不泛黑。
蒲縹汆小腸
喝了制作簡單但制作時(shí)長需要時(shí)間的糖渣，那接下來這道蒲縹菜上菜快且兇橫，可謂簡中至極。
“蒲縹氽小腸”，出了此地，你可能就找不到第二個(gè)地方能吃到這份硬菜。至于它究竟源于何時(shí)？出自誰手？現(xiàn)已無從考究，而如今存留的制作方法都是靠著蒲縹人上祖輩口耳相傳下來的。
可以說是“小腸刺身”了
蒲縹汆小腸與涮毛肚類似，但更為粗獷。汆小腸用的是豬小腸，腸壁得厚一些，小腸先用鹽反復(fù)揉搓清洗，再用蔥葉、香油、鹽巴拌勻去除雜味，靜置15分鐘左右便可開始汆燙。
汆小腸時(shí)，小腸的長度也有講究。最短不能少于一寸半，在一寸半和兩寸之間最合適。
“二掌柜”飯店的廚子正在制作汆小腸
氽燙小腸，講究經(jīng)驗(yàn)技巧，汆時(shí)得掐秒看腸色起鍋。大鍋水燒開后，再將切好的小腸放入鍋中，用大勺迅速攪動，待小腸顏色變?yōu)榉郯缀笱杆贀瞥鲥仭?/p>
撈出鍋的小腸得立馬擺放在備用的盤中冷卻，盤子中間倒扣一個(gè)小碗，是為了小腸能夠?yàn)V走多余的水分，這樣就能保證小腸的彈滑爽嫩。
汆好的小腸得趁熱吃，不然等涼了就更難嚼。接下來搭配上與蒲縹涼雞拌料相差無幾的蘸水便大功告成。
蒲縹汆小腸，這風(fēng)味似乎是為了讓蘸水“有形化”。小腸并無異味，但入口幾乎是嚼不動，沾了蘸水后，蘸水在口腔里爆開，兩三口嗦干滋味，然后囫圇吞棗咽下。
蒲縹涼雞米線
說完汆小腸，便是重頭戲——蒲縹涼雞&米線。
蒲縹涼雞米線，出名的首當(dāng)是這涼雞。蒲縹涼雞選用的一般是本地放養(yǎng)的閹雞或母雞，肉質(zhì)細(xì)嫩。
煮前先用鹽腌制，煮制中會在沸騰時(shí)加入適量的白酒，不僅能去除湯中雜味，還能讓肉質(zhì)更為鮮美。
不拌米線，單拌涼雞也是常點(diǎn)的一道菜。拌的佐料得厚實(shí)但恰到好處，椒麻香辣都在其中，雞肉很緊實(shí)，汁水充足，也就是我們說得雞味很足。
而說回正題——蒲縹涼雞米線，其中用的雞肉主要脯子肉，因?yàn)殡u胸肉沒有多余的筋膜和脂肪。蒲縹涼雞米線常用的米線是細(xì)如蒜薹的，爽滑且彈口。
蒲縹涼雞米線不同于其他涼米線關(guān)鍵在于“一醋一湯”。
醋指的是麩醋，也是常說的甜子醋，由百味中草藥秘制而成。既酸也甜，微辛含香。
湯則是雞肉高湯，拌之前舀一勺，溫?zé)崤c醋的涼爽相撞，卻并不突兀。再根據(jù)自己喜好加入佐料便可。米線帶著微酸甜的味道，雞絲有韌勁又嫩，嗦一口非常舒爽。
久而久食館九十多歲的奶奶做涼雞米線已經(jīng)四十多年
除此外，因?yàn)檐囻R快的緣故。你在蒲縹很多的飯館里還能見到很多蒸菜，菜是提前做好的，吃前再蒸一下。
就比如這道粉蒸排骨，排骨耙軟，軟而入味。還有汽鍋雞，蒸鍋里蒸一下便可出鍋。
粉蒸排骨是咸香口的，上面的花椒粒吃入口也不會覺得麻舌，反而一整個(gè)通透住了。
“二掌柜”食館的粉蒸排骨
在蒲縹的飯館，你幾乎在家家都能見到這甜大蒜。
甜大蒜清脆的酸甜口，解膩又解饞。
而它的制作歷史距今已180多年。清道光十六年（公元1836年），有一家姓王的人家從外地遷來蒲縹，他家用蒲縹盛產(chǎn)的梨殼蒜、紅糖和自制的麩醋，做起腌制甜大蒜的生意，由于他家出售的甜大蒜味美價(jià)廉，別具一格，深受食者歡迎，因此生意越做越大，延續(xù)至今。
在蒲縹，以下這些店里都能吃到上面這些特色菜。
二掌柜食館
地址：蒲縹鎮(zhèn)瑞豐大酒店附近
久而久食館
地址：320國道一心堂大藥房對面
無名飯店
地址：蒲縹鎮(zhèn)道路管理所西
除了上面這些特色菜，還有江湖菜。
蒲縹往保山方向的老路上，有這樣一家飯店只靠一道菜征服過路人！一到飯點(diǎn)，就坐滿食客，人群一窩蜂涌進(jìn)來。簡易房搭起的圍擋，藏著一道美味。
地址：蒲縹鎮(zhèn)往保山市區(qū)老路方向
看著這圈養(yǎng)的雞，你心里大概已經(jīng)有答案了吧。
在云西南蜿蜒的山路里穿行，江湖菜里說到雞，自然就少不了黃燜雞。
黃燜雞，重要的一道工序就是燜。醬油配著料燜好就是一道佳肴，燜差了就是味如嚼鹽。
店家的大蒜、姜塊放得很足，燜出來的雞收汁后香氣四溢。店家用的大火收汁，雞肉保住了鮮嫩，也吸足了鍋氣，而大蒜瓣同樣吸引著湯汁精華，沙沙軟軟，甚至比雞肉還香。
看著老板這技術(shù)，自然是翻不了車的。
舟車勞頓，若你經(jīng)過這里，不妨點(diǎn)一只雞配一碗青菜湯就夠了。搭配的酸包白菜簡單拌一拌，酸爽又下菜下飯。
在蒲縹老街上不起眼的角落里，開著的這些牛羊肉店，輩分都是十幾年起步，家家?guī)缀醵伎梢苑Q作老店。而他們也都有自己的拿手活。
而這家大肥牛干鍋牛肉，則是蒲縹街上的后起之秀。當(dāng)?shù)氐男』镒訌?qiáng)烈推薦了他家的干鍋牛肉。
大肥牛干鍋牛肉
地址：蒲縹街1號
我們到店里正是飯點(diǎn)，店里忙活得很。小伙正在起秤砍肉，大鍋里熬煮著牛骨湯，香濃撲鼻。店雖不大，但據(jù)說一天就得賣出一頭牛。
干鍋牛肉是由老板親自掌廚。鮮切的雪花牛肉腌制浸透，配菜是白菜豆芽芹菜紅蘿卜洋芋等等。
鮮切雪花牛肉先炒至七成熟撈出，再用菜籽油煸出大蒜辣椒的香氣，倒入幾十種香辛料的秘制調(diào)料，搭著蔬菜一起猛火翻炒，最后再加入牛肉翻炒片刻，便可出鍋。
相信很多人愛吃牛雜勝過牛肉。熟肉下鍋熱一熱便能入口，牛肚軟爛，一咬就斷，比純瘦的牛肉好吃百倍。
這干鍋看似火辣，實(shí)則辛香無比并不辣口。
牛肉的鮮很好鎖住住了，夾著下菜一并入口，綿密的口感讓人欲罷不能，秘制調(diào)料包裹在上面，既有孜然味也有香辣味。
轉(zhuǎn)自 Hey保山
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