夏秋的昆明最忙碌的當(dāng)然是大小餐館的廚師們，他們集體與時(shí)間賽跑，目的只有一個(gè)，千萬不能浪費(fèi)這一道道來自山林的佳肴，一個(gè)常年與野生菌打交道的廚師，自然有他的拿手絕活。
紅牛肝是牛肝菌的一種，因外形和口味似牛肝而得名，它色澤魅力，味道鮮美。照例，紅牛肝一定要當(dāng)天采摘的新鮮好貨，為了找?guī)锥渖虾玫募t牛肝，去專賣野生菌的市場上，挑選和采購當(dāng)天最新鮮的野生菌，靠山吃山的昆明人，從來都把山珍當(dāng)做自己的日常美食，野生菌因?yàn)榧竟?jié)性短，食用周期短，而備受珍惜，鮮美的味道和特有的營養(yǎng)成分，又讓美食家們把它推崇為山珍之首。
100公里外的嵩明縣阿子營鄉(xiāng)古稱彩云鄉(xiāng)，這里山連山，水連水，菌子最喜愛的就是這樣的山林。
野生菌其實(shí)是一種大型真菌，它主要部分的菌絲網(wǎng)絡(luò)長年蟄伏地下，在雨水和陽光的作用下冒出地面。地面部分被稱為子實(shí)體，就像是能產(chǎn)出孢子的育兒袋，輕靈的孢子乘著微風(fēng)，飄向周圍的土壤安家，所以菌子會長年出現(xiàn)在一個(gè)地方，這種地方本地人叫菌窩子。
野生菌中的牛肝菌從采摘到端上餐桌，經(jīng)歷了它的八小時(shí)之旅。牛肝菌用南瓜葉洗凈，切片時(shí)候要厚度均勻，太厚，炒的時(shí)候不入味，太薄，炒的時(shí)候會喪失爽脆的口感。干辣椒切段，新鮮大蒜同樣切成薄片，它能提鮮，加入云腿片是為了提色，同時(shí)還豐富了味道。
大火將干辣椒和蒜片爆香，下云腿片翻炒數(shù)次，倒入牛肝菌，這時(shí)需要控制好溫度，溫度低了牛肝菌會綿軟，溫度高了會焦黃，三分鐘一盤爆炒紅牛肝要做到色香味俱全，這是最佳的時(shí)間。顏色分明的牛肝菌就上桌了，一品這其中的味道，脆爽濃香，菌子的山香和老云腿的陳香噴鼻而來。
山野贈予美味，人們爭分奪秒，昆明人愛吃菌子，為了享用菌子的鮮味，人們惜時(shí)。彩云之南的昆明，曾經(jīng)的素食野果變成了今日的物華天寶，街頭巷尾，酒肆農(nóng)家，總能飄出陣陣菌香。人們盡情享受著這大自然的饋贈。
作家汪曾祺想念昆明的雨，難舍昆明的菌子和帶著淡淡鄉(xiāng)愁的時(shí)光，而昆明的人們，惜時(shí)、惜物、惜福。敬畏自然又回饋?zhàn)匀?，用巧思和巧手締造著不可多得的美食，同時(shí)也創(chuàng)造著屬于每個(gè)昆明人的盛世年華。
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綜合來源：《美食中國》 20220808 尋味二十城·昆明
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