普洱茶主要產(chǎn)于我國云南，按制作方法可分為生茶、熟茶，按外形可分為沱茶、餅茶、金瓜貢茶、磚茶等。我國生產(chǎn)普洱茶的歷史非常悠久，據(jù)記載早在3000多年前，云南種茶先民濮人已經(jīng)獻(xiàn)茶給周武王，只不過當(dāng)時(shí)不叫普洱茶；唐朝時(shí)，普洱茶開始了大規(guī)模的種植生產(chǎn)，時(shí)稱“普茶”；至清朝時(shí)，普洱茶達(dá)到鼎盛時(shí)期并成為皇室貢茶，末代皇帝溥儀也曾說過皇宮里“夏喝龍井，冬飲普洱”。據(jù)史料記載，進(jìn)貢給皇宮的普洱茶大多采自距普洱市30余公里的困鹿山古茶園，而李興昌祖上就是普洱貢茶的制作人，這一技藝傳承至今已有300多年的歷史。
李興昌老師簡介
國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)：普洱茶·貢茶制作技藝，國家級(jí)優(yōu)秀傳承人、薪傳獎(jiǎng)榮獲者；中華人民共和國第一屆職業(yè)技能大賽中，入選“中華絕技”優(yōu)秀展播項(xiàng)目者：中國當(dāng)代杰出非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人2019年度人物獎(jiǎng)榮獲者；云南首席技師；普洱大國茶匠；普洱茶專家委員會(huì)專家委員；寧洱皇家貢茶研究所首席專家；普洱學(xué)院客座教授；滇西運(yùn)用技術(shù)大學(xué)、普洱茶學(xué)院客座教授、導(dǎo)師；全國勞動(dòng)技術(shù)教育優(yōu)秀輔導(dǎo)教師；中華非物質(zhì)文化遺產(chǎn)基金會(huì)普洱茶首席顧問，李興昌大師的核心技術(shù)，綜合發(fā)展以普洱茶原料為載體的各類系列茶產(chǎn)品。帶徒學(xué)藝，培養(yǎng)更多云南普洱茶工匠。
李興昌老師的家鄉(xiāng)位于云南省普洱市寧洱縣，家鄉(xiāng)的困鹿山屬于無量山余脈，山上森林茂密，古樹參天。優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境造就了豐富的野生物種， 困鹿山最高峰海拔高2174.2米，擁有上萬畝古茶園。據(jù)史料記載普洱困鹿山古茶園于雍正七年被普洱府列為皇家御用貢茶園，每年春茶采摘的季節(jié)，官府都會(huì)派專門的軍隊(duì)把守住整片山頭，這些為古茶園蒙上了一層神秘色彩。困鹿山上的古茶園歷史悠久，樹齡最大的古茶樹超過千年。
李興昌家世代都是普洱貢茶的制作人，這個(gè)古法技藝到他這兒已經(jīng)是第八代傳人了。專門為貢茶提供原料的困鹿山皇家古茶園深深隱藏在普洱的大山后面，隨著清朝皇家的解體早已凋落不堪。90多歲的老母親30年前曾經(jīng)做過一件令眾人不解的事，花一生積蓄買下了這兒上百畝古茶園的經(jīng)營權(quán)。
隨著云南省政府對普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重視，2006年困鹿山古茶園被命名為“皇家古茶園”。隨后，云南省有關(guān)部門又組成了考察團(tuán)對古茶園進(jìn)行了實(shí)地考察，“考察團(tuán)還特別訪問了我母親，當(dāng)時(shí)她已年逾九十，但老人家記憶力還特別好，對普洱茶的歷史、產(chǎn)品、制作程序等都做了詳細(xì)的描述。”李興昌老師說，當(dāng)時(shí)母親還特別提到了金瓜貢茶的制作方法，后來考察團(tuán)回去后與現(xiàn)在存放在故宮的金瓜貢茶進(jìn)行了比對。“發(fā)現(xiàn)無論從形狀、大小還是重量來看，幾乎和母親描述的一模一樣。”當(dāng)時(shí)專家們都非常震驚，因?yàn)樽郧宄适医怏w后，普洱貢茶的制作也隨之終止，其制作方法也銷聲匿跡。2008年，經(jīng)過專家評(píng)審，因傳承脈絡(luò)清晰且制作技藝與古法最為接近，李興昌老師當(dāng)選為普洱茶（貢茶）制作技藝的國家級(jí)代表性傳承人。
從荒廢的古茶園，到國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，兩代人的努力與堅(jiān)持，茶文化的傳承與保護(hù)，成就了如今古茶園的繁盛，李興昌老師與母親書寫了一段普洱貢茶的精彩篇章。
采收茶葉
采摘:手工采摘一芽兩葉。
普洱茶制作技藝，又稱貢茶制作技藝，它經(jīng)過了千百年的實(shí)踐而形成。其基本程式大體為:祭祀茶神，原料采選，殺青揉曬，蒸壓成型等工序制成各種成品茶。普洱茶貢茶傳統(tǒng)工藝具有濃厚的歷史文化內(nèi)涵和獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，較強(qiáng)的民俗性，工藝的獨(dú)特性和產(chǎn)品的豐富、觀賞性，為普洱茶品牌工藝的形成及茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到重要的推動(dòng)作用，是中華乃至世界茶文化寶庫中的傳統(tǒng)文化瑰寶。
2008年，普洱茶制作技藝(貢茶制作技藝)入選第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
按照家傳，古法貢茶的加工程序特別繁復(fù)，有72道工序，36天的周期。而每一道手工制作的工序李興昌老師認(rèn)為都必須用心揣摸，比如殺青環(huán)節(jié)就必須據(jù)鍋中葉子的多少老嫩程度來決定火候、翻炒的快慢和拋撒的高度，李興昌老師制作的茶餅?zāi)闷饋砜梢源档猛?，摔在地上卻不散。這門歷經(jīng)百年傳承下來的手藝，之所以能進(jìn)入國家非物質(zhì)保護(hù)遺產(chǎn)的名錄，是和其世代傳人的敬業(yè)精神和對其每道工序的精愈求精分不開的。
作為普洱貢茶制作技藝的國家級(jí)代表性傳承人李興昌老師四處演示和傳承普洱茶制作技藝并創(chuàng)辦了“普洱茶制作傳習(xí)所”，他希望每個(gè)來他這兒學(xué)習(xí)的人不是為了從他那兒拿到一個(gè)證書，以證明他是傳人的徒弟，而是為了對這個(gè)技藝真正的熱愛。
萎凋:攤晾于無陽光直射、通風(fēng)干燥處，置于竹編竹蔑上方。
殺青炒茶，葉片翻飛生香，揉捻滾動(dòng)，葉片打開筋骨。看上去信手拈來的動(dòng)作，李興昌老師卻用了十余年的時(shí)間來掌握和打磨。感受茶葉的溫度和呼吸，讓它們在手中綻放生命力，這是李興昌老師最擅長也是最熱愛的事。近四十年與貢茶打交道，經(jīng)過時(shí)間的沉淀、歲月的浸染，傳統(tǒng)技藝之美已經(jīng)李興昌老師骨髓，用雙手與茶葉對話，讓一枚枚青葉留下甘醇，越陳越香，他功力深厚。
殺青是品質(zhì)定性最重要的環(huán)節(jié)。普洱茶有上百種種香型，殺青時(shí)溫度只要偏差3度以上，就會(huì)出現(xiàn)另一種香型。”李興昌老師介紹，在制作過程中，鍋溫、鮮葉下鍋后的溫度變化都要十分注意，用雙手感知調(diào)節(jié)，控制翻動(dòng)的速度、拋起的高度和翻的頻率，讓茶葉始終保持在適宜的溫度上，這樣才能保證其芳香偏向的正確和活性酶的充分保留。
揉捻過程中，力氣的大小也很重要，讓其內(nèi)部細(xì)胞的破裂程度處于最佳水平。揉的力氣太小沒揉開，茶湯就泡不出味道，揉的力氣太大，不僅破壞了茶的外觀，還會(huì)不耐泡，“好的揉捻應(yīng)該保證葉片外觀的完整，又能讓茶味出湯源源不斷。
曬干：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度地保留了茶葉中的有機(jī)物質(zhì)和活性物質(zhì)，保留了茶葉的本質(zhì)原味。
篩選，根據(jù)制茶等價(jià)要求，將茶葉的等級(jí)區(qū)分出來。
秤茶:秤好要壓餅的茶量，現(xiàn)在是壓357克的標(biāo)準(zhǔn)餅，由于鮮葉較干易斷損，需要小心慢慢來。
蒸軟：入筒稱重放內(nèi)后，將蒸筒置于蒸汽孔，蒸軟茶菁。蒸氣的大小與蒸軟時(shí)間掌控很重要，過長或過短蒸軟茶菁，均會(huì)導(dǎo)致茶葉發(fā)酵不勻以及松緊度不宜，餅形欠佳，過度蒸軟茶菁還容易殺死茶菁，使茶菁發(fā)生黃變，不宜于后期越陳越香的形成。
李興昌老師的兒子李明澤現(xiàn)場制作茶餅
入袋揉茶：蒸軟的茶菁即時(shí)入袋，輕輕整口理袋，不可太大力抖動(dòng)，使茶菁相互碰撞而使表面基質(zhì)受損，將布袋整理成圓球狀以利壓模時(shí)平坦，使餅型好看。
壓型，用紗布將固定種類和重量的茶裝好，蒸汽軟化茶菁后，將其壓制成餅、沱、磚、瓜等形狀。
石模壓制：傳統(tǒng)古法為石磨人工壓制，茶餅松緊適中，宜于茶菁呼吸和后期均勻陳化。
壓踩轉(zhuǎn)捻：要一次完成，不可等溫?zé)岫扰c軟性退去。時(shí)間宜根據(jù)茶葉的粗細(xì)與條索的大小而定。
晾袋取餅：當(dāng)茶餅從石模下取出時(shí)，將袋餅靜置木架上，等待與空氣相對溫度相同時(shí)才能取出，否則餅形的完整度會(huì)失去。
成品干燥處理:若高溫干燥，茶水薄，但香氣顯，沒干燥好則會(huì)霉變;若太陽直曬有"太陽味"，茶餅表面紅，湯也有點(diǎn)紅，湯質(zhì)薄。建議在有太陽之日在特別通風(fēng)陰棚里或屋檐下陰干。
李興昌老師的兒子李明澤在父親嚴(yán)格的要求下也在努力學(xué)習(xí)這門古法制作的技藝，看到兒子的成長，看到這門祖上傳下來的手藝能代代相傳，作為普洱貢茶制作的第九代傳承人，李興昌老師感到十分的欣慰。
用棉紙包裝茶餅，棉紙有利于長期儲(chǔ)存，能夠一定限度地將異味隔絕在外，保持茶餅香味純正。
普洱茶成品
“做茶要耐得住寂寞，做人要有責(zé)任心”。這是李興昌老師的家風(fēng)感悟。勤學(xué)苦練、持之以恒。他始終沒有放棄傳承,也正因如此,我們的傳統(tǒng)文化才能守得堅(jiān)固、傳得久遠(yuǎn)。
困鹿山
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