秘境煮酒 大犟論道
大犟生活藝術(shù)館·開(kāi)館系列活動(dòng)月
大犟藝術(shù)家系列產(chǎn)品發(fā)布會(huì)
“尋找百位大犟藝術(shù)家”計(jì)劃啟動(dòng)儀式
館藏?cái)z影名家原作展預(yù)展
中國(guó)醬香酒勾調(diào)大師徐強(qiáng)受邀參加大犟生活藝術(shù)館開(kāi)館儀式，即將臨昆與眾藝術(shù)家們煮酒論道！
?中國(guó)醬酒大師徐強(qiáng)（中）與愛(ài)心酒業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)王瑋（右）
大犟藝術(shù)家計(jì)劃發(fā)起人鮑利輝（左）在一起
人生得意須縱酒，大犟歸來(lái)有微醺。大犟之館兮，為大犟接風(fēng)洗塵焉。大犟之館，大而犟也。犟者，倔強(qiáng)之牛，不遺余力。牛者，持之有故，不肯罷休。大犟者，大有作為，牛氣沖天。天下之道，春華秋實(shí)，無(wú)商不興，失信商盡。小樓煮新茶，深巷酌老酒，此乃茅臺(tái)古鎮(zhèn)愛(ài)心酒業(yè)誠(chéng)釀之窖藏，品鑒之會(huì)所，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，別無(wú)分號(hào)。
6月29日，昆明大犟生活藝術(shù)館正式啟幕開(kāi)館。當(dāng)天將舉行大犟藝術(shù)家系列產(chǎn)品發(fā)布會(huì)，同時(shí)啟動(dòng)“尋找百位大犟藝術(shù)家“計(jì)劃。
貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)愛(ài)心酒業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)，“酒都工匠”、“遵義工匠”王瑋先生，此次特邀師父中國(guó)醬酒釀酒勾調(diào)大師徐強(qiáng)先生，專(zhuān)程臨昆參加大犟生活藝術(shù)館的開(kāi)幕儀式，與眾藝術(shù)家們交流醬酒文化，一同煮酒論道。
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徐強(qiáng)，何許人也？
中國(guó)醬香酒勾調(diào)大師
系茅臺(tái)酒廠終身名譽(yù)廠長(zhǎng)李興發(fā)嫡傳關(guān)門(mén)弟子
以下資訊來(lái)自“國(guó)臺(tái)酒”微信公眾號(hào)
《說(shuō)文解字》【卷三】【言部】：調(diào)，和也。一個(gè)“和”字，道盡醬酒勾調(diào)的真意：合和諸香，調(diào)和五味。醬酒，講求幽雅細(xì)膩，五味協(xié)調(diào)，不出頭、不露尾。要將各具個(gè)性的七種輪次酒化為一杯高品質(zhì)醬酒，全賴(lài)勾調(diào)之功。
“方寸之間見(jiàn)天地，細(xì)微之處有乾坤”大概就是對(duì)勾調(diào)最好的注解。國(guó)臺(tái)勾調(diào)中心的實(shí)驗(yàn)室，屋雖不過(guò)數(shù)十平米，但徐強(qiáng)卻覺(jué)得此中自有一方天地，嫻熟地把幾個(gè)小杯中的樣酒逐次倒進(jìn)大杯，手腕舒展，緩慢搖動(dòng)之后，分出一小杯，輕抿一小口，閉目凝神，細(xì)細(xì)品味。片刻，他又拿起一個(gè)小杯，緩慢注入大杯，再一次重復(fù)調(diào)和和品鑒過(guò)程，閉目沉思，直到眉舒目展，露出會(huì)心一笑。旁邊的弟子們心領(lǐng)神會(huì)，酒勾成了。
1.
>>>初入茅臺(tái)<<<
1975年，轟轟烈烈的“文化大革命”已經(jīng)進(jìn)入第九個(gè)年頭。時(shí)年飛天牌茅臺(tái)酒（大飛天）產(chǎn)量?jī)H700噸，距茅臺(tái)酒提出“搞到一萬(wàn)噸”的宏偉設(shè)想已過(guò)了17年。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，中央和貴州省相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)想出了兩條路子：第一，在茅臺(tái)地區(qū)盡可能擴(kuò)大生產(chǎn)。第二，進(jìn)行外地建廠以彌補(bǔ)茅臺(tái)生產(chǎn)不足。
徐強(qiáng)便是在這樣的號(hào)召下，進(jìn)入了茅臺(tái)酒廠。“茅臺(tái)酒廠要增加產(chǎn)量，從750噸增加到1000噸，所以當(dāng)時(shí)招知青，我也是知青就被召進(jìn)去了。”徐強(qiáng)回憶到，“那一批總共招了350人，當(dāng)時(shí)招的人得是”老三屆“兩年以上的知青。” 而年僅18歲的徐強(qiáng)，成為知青才一年，是因?yàn)楸憩F(xiàn)好被特招進(jìn)去的。
2.
>>>偷師學(xué)藝<<<
初入茅臺(tái)的徐強(qiáng)，不會(huì)品酒，不會(huì)勾兌。進(jìn)廠后，被分配在包裝車(chē)間酒庫(kù)班，而酒庫(kù)班主要負(fù)責(zé)大型勾兌工作。所謂大型勾兌就是根據(jù)勾調(diào)大師給出的小型勾兌的配方等比例放大勾調(diào)量，以實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)。而茅臺(tái)酒的勾調(diào)最核心的環(huán)節(jié)是小勾。
年輕的徐強(qiáng)很早就懂得一技在身，能抵千金，并不滿(mǎn)足于照著小樣勾大樣的現(xiàn)狀。那時(shí)茅臺(tái)產(chǎn)量很低，每天的工作很快就能做完，剩下的時(shí)間，徐強(qiáng)就在 " 偷師學(xué)藝 "。他遠(yuǎn)遠(yuǎn)地站在調(diào)酒師身后 " 偷看 "調(diào)酒，當(dāng)老師傅們勾出來(lái)一杯好酒的時(shí)候，就偷偷地去多品幾次，將好酒味道記在心里。然后又悄悄地跑到酒庫(kù)取基酒嘗試勾調(diào)，比對(duì)記在心中的口感，反復(fù)地進(jìn)行勾兌，直到勾調(diào)出同樣的口感。
3.
>>>拜入大師門(mén)下<<<
不久，徐強(qiáng)的舉動(dòng)被時(shí)任茅臺(tái)酒廠分管技術(shù)的副廠長(zhǎng)、醬酒宗師李興發(fā)察覺(jué)。不過(guò)，越努力越幸運(yùn)，李興發(fā)并沒(méi)有責(zé)罵他，反而教了他一些基本的勾調(diào)方式。得了名師指導(dǎo)，青年人腦子活，有悟性，又好問(wèn)、善鉆研、愛(ài)思考、勤動(dòng)手，進(jìn)廠僅一年，徐強(qiáng)酒已經(jīng)能獨(dú)立調(diào)酒，深得大師賞識(shí)。
1976年，李興發(fā)一紙申請(qǐng)報(bào)送茅臺(tái)酒廠工會(huì)，決定正式收徐強(qiáng)做徒弟。在幾個(gè)老師傅的見(jiàn)證下，奉茶獻(xiàn)花，叩頭行禮，徐強(qiáng)成為了經(jīng)過(guò)廠工會(huì)批準(zhǔn)的唯一一個(gè)嫡傳弟子，正式步入醬香勾調(diào)的殿堂。
4.
>>>提出“盤(pán)勾”之法<<<
1965年，李興發(fā)在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)酒可分為醬香、醇甜和窖底香三種單型酒，而每個(gè)輪次的三種典型體在數(shù)量和品質(zhì)上都不相同，因此一杯完整的茅臺(tái)酒講究勾兌，勾兌時(shí)需要將幾種單型酒適當(dāng)?shù)鼗旌显谝黄穑共煌喆魏唾A存期的單型酒混合后，香味成分達(dá)到新的平衡。
雖說(shuō)醬香型白酒的勾兌，傳承至今已有一套科學(xué)、系統(tǒng)的勾調(diào)大法——盤(pán)勾、調(diào)勾、品勾。但在20世紀(jì)60年代前后，茅臺(tái)酒的勾兌還很粗放——勾兌前先查閱酒庫(kù)貯存酒的卡片，然后按標(biāo)記好的酒齡、輪次和酒度等，選擇所需用酒。按其總量，均勻地分盛于空酒壇，完成勾調(diào)。此法每次僅能勾兌30-40壇。
進(jìn)廠兩年后的徐強(qiáng)已經(jīng)成為茅臺(tái)小樣勾兌的主力軍，對(duì)酒庫(kù)情況了然于胸。一向善于鉆研的徐強(qiáng)發(fā)現(xiàn)在勾調(diào)之前對(duì)基酒進(jìn)行歸類(lèi)、分級(jí)，可以大大減少勾調(diào)的失誤，提升質(zhì)量和產(chǎn)量。于是，他大膽地提出對(duì)基酒進(jìn)行分型定級(jí)：
基酒生產(chǎn)出來(lái)后，首先要進(jìn)行分型，然后再對(duì)各香型進(jìn)行等級(jí)劃分。分型定級(jí)后，還要將基酒按照同香型、同等級(jí)、同輪次、同酒齡的規(guī)律進(jìn)行合并，目的是讓各香型、各輪次的基酒風(fēng)格穩(wěn)定，比如，四輪次醇甜要調(diào)勻符合四輪次醇甜風(fēng)格。
這項(xiàng)操作，就是如今醬酒勾調(diào)的首要環(huán)節(jié)——盤(pán)勾。盤(pán)勾的出現(xiàn)，穩(wěn)定了酒體批次質(zhì)量，擴(kuò)大了勾調(diào)規(guī)模比例，為后續(xù)的勾兌工作打下基礎(chǔ)。如今，盤(pán)勾已成為大曲醬香型白酒勾調(diào)的基本工藝。
5.
>>>定義醬酒風(fēng)格標(biāo)準(zhǔn)<<<
1979年，中國(guó)的釀酒行業(yè)逐漸從席卷一切的紅色風(fēng)暴中走出，重拾信心，茅臺(tái)酒廠也開(kāi)始扭虧為盈，產(chǎn)量從1500噸到3500噸再到5000噸遞增上去。同年，第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)在大連召開(kāi)。在這次會(huì)上，首次進(jìn)行了白酒香型的劃分，22位評(píng)審組成的白酒評(píng)酒團(tuán)按色香味格四個(gè)方面品評(píng)名酒，評(píng)選出了中國(guó)八大名酒，濃香5個(gè)（瀘州老窖、五糧液、劍南春、洋河、古井貢），清香1個(gè)（汾酒），醬香1個(gè)（茅臺(tái)），其他香型1個(gè)（董酒），并對(duì)這些香型統(tǒng)一了風(fēng)格描述。
“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)”十六字，就是在這一次名酒會(huì)上專(zhuān)家們對(duì)茅臺(tái)酒的評(píng)語(yǔ)，也是對(duì)醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定，一直沿用至今。自此，醬香茅臺(tái)酒成了醬香白酒的典型代表。
由于參與評(píng)酒的產(chǎn)品是在市場(chǎng)上隨機(jī)抽取的，最后通過(guò)追溯調(diào)查、核驗(yàn)確定原來(lái)是徐強(qiáng)勾兌的，因此，他得到了廠里工資漲一級(jí)的獎(jiǎng)勵(lì)，也是至今得到該項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)唯一一人。
一舉成名后的徐強(qiáng)一直被委以重任，直到90年代末，凡是中央的特殊專(zhuān)用酒和茅臺(tái)出廠標(biāo)準(zhǔn)酒，都交由他勾調(diào)。
6.
>>>創(chuàng)茅臺(tái)“酒王”傳奇<<<
上世紀(jì)七、八十年代，清香型白酒的市場(chǎng)份額絕對(duì)第一，那個(gè)時(shí)候以“汾老大”為代表的的清香型白酒的地位占據(jù)了大部分市場(chǎng)。隨之市面上就流傳開(kāi)了一種說(shuō)法【茅臺(tái)工藝是由晉商南傳到貴州的】。而根據(jù)茅臺(tái)考證，茅臺(tái)酒的誕生可追溯到漢朝漢武帝時(shí)期。于是，茅臺(tái)決定要勾兌出一批最好的酒，取名為“漢帝茅臺(tái)”，以此彰顯茅臺(tái)酒的悠久歷史，弘揚(yáng)"國(guó)酒"的聲譽(yù)，維護(hù)歷屆全國(guó)名酒評(píng)比榜首的榮譽(yù)。
據(jù)徐強(qiáng)回憶，“當(dāng)時(shí)，勾兌中心只有王道遠(yuǎn)、李大祥、我三個(gè)人一起參與漢帝茅臺(tái)的勾兌試制，酒廠規(guī)定我們?nèi)齻€(gè)人各自獨(dú)立勾調(diào)提交配方，誰(shuí)勾兌的酒最好，就命名為漢帝茅臺(tái)”。最后通過(guò)廠里反復(fù)品嘗論證，一致同意以徐強(qiáng)勾調(diào)的樣品為最佳，當(dāng)選為漢帝茅臺(tái)用酒。
▲漢帝茅臺(tái)
1992年，漢帝茅臺(tái)正式面世，除一瓶留存外，其余9瓶（收藏編號(hào)0~9）都在香港拍賣(mài)。上世紀(jì)90年代末期就拍出100萬(wàn)港幣的高價(jià)，到了2011年"首屆陳年茅臺(tái)酒專(zhuān)場(chǎng)拍賣(mài)會(huì)"拍出890萬(wàn)的天價(jià)，刷新了茅臺(tái)酒當(dāng)時(shí)的最高拍賣(mài)價(jià)記錄，一度成為茅臺(tái)收藏的神話(huà)。
7.
>>>加入國(guó)臺(tái) 匠心打造<<<
體制內(nèi)的工作固然舒適穩(wěn)定，但刀不打磨，總是會(huì)鈍。徐強(qiáng)覺(jué)得，醬酒的技藝學(xué)無(wú)止境，即便已經(jīng)“手藝不凡”，也不能斷了學(xué)習(xí)。于是在2000年，他離開(kāi)茅臺(tái)酒廠，拋下“鐵飯碗”，去外面的世界闖蕩，體會(huì)各地不同的釀酒風(fēng)格，與大師們切磋技藝。
2001年，受天士力控股集團(tuán)董事局閆希軍主席的邀請(qǐng)，正式加入了國(guó)臺(tái)酒業(yè)，主管技術(shù)和質(zhì)量，負(fù)責(zé)所有產(chǎn)品勾兌技術(shù)。
雖換了東家，但徐強(qiáng)堅(jiān)持勾調(diào)好醬酒的赤子之心從未改變。在閆主席創(chuàng)新理念的熏陶下，認(rèn)真研發(fā)，開(kāi)發(fā)出了國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒、國(guó)臺(tái)十五年、國(guó)臺(tái)龍酒等大曲醬香型白酒系列優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，得到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。
他勾調(diào)的酒兩獲布魯塞爾國(guó)際金獎(jiǎng)、貴州十大名酒，以及美國(guó)拉斯維加斯“第73屆烈性酒博覽會(huì)”中國(guó)白酒唯一金獎(jiǎng)等諸多榮譽(yù)。
十八年來(lái)，徐強(qiáng)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，累計(jì)勾調(diào)成品酒數(shù)萬(wàn)噸，為國(guó)臺(tái)的發(fā)展做出突出貢獻(xiàn)。
8.
>>>傳道授藝 不改初心<<<
當(dāng)一個(gè)人從學(xué)藝開(kāi)始，后來(lái)技藝過(guò)人，蛻變?yōu)闃I(yè)內(nèi)翹楚，必然心中惦念傳藝。60余歲的徐強(qiáng)早已經(jīng)到了退休年齡，他推延自己的退休時(shí)間，把手藝再傳授給更多有釀酒天賦的員工。
“醬香酒的釀造和勾調(diào)，是老祖宗留下的財(cái)富，不要等它慢慢遠(yuǎn)離人們生活視線的時(shí)候，才驚覺(jué)其重要性，所以不僅要把酒釀造勾調(diào)好，還要把隊(duì)伍培養(yǎng)好，讓醬香酒白酒人才輩出，這是我的恩師當(dāng)年的囑托，也是我的重要責(zé)任。”徐大師對(duì)醬酒技藝滿(mǎn)懷敬畏與期冀。
為了把古老的勾調(diào)藝術(shù)傳承光大，徐強(qiáng)充分發(fā)揮“傳、幫、帶”的作用，為白酒行業(yè)培訓(xùn)勾兌、品評(píng)人才20余人，大徒弟馮國(guó)躍在2015年就考取了國(guó)家評(píng)委，其它很多弟子獲得了不同等級(jí)的品酒師、釀酒師認(rèn)證。
勾調(diào)時(shí)，徐強(qiáng)反復(fù)對(duì)徒弟強(qiáng)調(diào)：“要想把酒勾好就一定要把酒品好，加強(qiáng)品酒訓(xùn)練，把自己變成“酒香記憶卡”，這樣才能快速知道如何平衡取用酒的味道，我現(xiàn)在腦子里儲(chǔ)存有近百種以上的酒味道，還在不斷訓(xùn)練，加強(qiáng)認(rèn)知。因?yàn)獒u酒的探索和理解都是無(wú)止境的，今天所取得的成果只是一個(gè)小小的里程碑，未來(lái)還有無(wú)數(shù)個(gè)里程碑要去超越，還有無(wú)數(shù)個(gè)頂級(jí)配方要研發(fā)。”
靈感迸發(fā)，反復(fù)驗(yàn)證，修正改良，去粗存精，破舊立新，追求卓越的出品，持續(xù)不斷地修煉，這讓我想到了《壽司之神》中所提到的工匠精神：
“一旦選定你的職業(yè)，你必須全身心投入到你的工作中去，你必須愛(ài)自己的工作，你必須毫無(wú)怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣。”
嚴(yán)于律己，更嚴(yán)以待人，工作中的徐強(qiáng)給徒弟們留的是“師傅真的太兇了”的印象。但脫下白大褂，操著一口地道的貴州話(huà)，徐強(qiáng)會(huì)約著徒弟們一起吃豆花面，再樸實(shí)親切不過(guò)了。
這份務(wù)實(shí)背后有著一個(gè)酒匠最樸素的品質(zhì)【天賦、勤奮、堅(jiān)持】。天賦是一種幸運(yùn)，勤奮是一種選擇，堅(jiān)持是一種態(tài)度。執(zhí)著于這份風(fēng)味偏好，徐強(qiáng)走過(guò)了44年，不改初衷，從未離場(chǎng)，為人類(lèi)文明的賡續(xù)，貢獻(xiàn)著自己的力量。
—END—
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