秘境煮酒 大犟論道
大犟生活藝術館·開館系列活動月
大犟藝術家系列產品發(fā)布會
“尋找百位大犟藝術家”計劃啟動儀式
館藏攝影名家原作展預展
中國醬香酒勾調大師徐強受邀參加大犟生活藝術館開館儀式，即將臨昆與眾藝術家們煮酒論道！
?中國醬酒大師徐強（中）與愛心酒業(yè)集團董事長王瑋（右）
大犟藝術家計劃發(fā)起人鮑利輝（左）在一起
人生得意須縱酒，大犟歸來有微醺。大犟之館兮，為大犟接風洗塵焉。大犟之館，大而犟也。犟者，倔強之牛，不遺余力。牛者，持之有故，不肯罷休。大犟者，大有作為，牛氣沖天。天下之道，春華秋實，無商不興，失信商盡。小樓煮新茶，深巷酌老酒，此乃茅臺古鎮(zhèn)愛心酒業(yè)誠釀之窖藏，品鑒之會所，獨立經營，別無分號。
6月29日，昆明大犟生活藝術館正式啟幕開館。當天將舉行大犟藝術家系列產品發(fā)布會，同時啟動“尋找百位大犟藝術家“計劃。
貴州茅臺鎮(zhèn)愛心酒業(yè)集團董事長，“酒都工匠”、“遵義工匠”王瑋先生，此次特邀師父中國醬酒釀酒勾調大師徐強先生，專程臨昆參加大犟生活藝術館的開幕儀式，與眾藝術家們交流醬酒文化，一同煮酒論道。
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徐強，何許人也？
中國醬香酒勾調大師
系茅臺酒廠終身名譽廠長李興發(fā)嫡傳關門弟子
以下資訊來自“國臺酒”微信公眾號
《說文解字》【卷三】【言部】：調，和也。一個“和”字，道盡醬酒勾調的真意：合和諸香，調和五味。醬酒，講求幽雅細膩，五味協調，不出頭、不露尾。要將各具個性的七種輪次酒化為一杯高品質醬酒，全賴勾調之功。
“方寸之間見天地，細微之處有乾坤”大概就是對勾調最好的注解。國臺勾調中心的實驗室，屋雖不過數十平米，但徐強卻覺得此中自有一方天地，嫻熟地把幾個小杯中的樣酒逐次倒進大杯，手腕舒展，緩慢搖動之后，分出一小杯，輕抿一小口，閉目凝神，細細品味。片刻，他又拿起一個小杯，緩慢注入大杯，再一次重復調和和品鑒過程，閉目沉思，直到眉舒目展，露出會心一笑。旁邊的弟子們心領神會，酒勾成了。
1.
>>>初入茅臺<<<
1975年，轟轟烈烈的“文化大革命”已經進入第九個年頭。時年飛天牌茅臺酒（大飛天）產量僅700噸，距茅臺酒提出“搞到一萬噸”的宏偉設想已過了17年。為了實現這一目標，中央和貴州省相關領導想出了兩條路子：第一，在茅臺地區(qū)盡可能擴大生產。第二，進行外地建廠以彌補茅臺生產不足。
徐強便是在這樣的號召下，進入了茅臺酒廠。“茅臺酒廠要增加產量，從750噸增加到1000噸，所以當時招知青，我也是知青就被召進去了。”徐強回憶到，“那一批總共招了350人，當時招的人得是”老三屆“兩年以上的知青。” 而年僅18歲的徐強，成為知青才一年，是因為表現好被特招進去的。
2.
>>>偷師學藝<<<
初入茅臺的徐強，不會品酒，不會勾兌。進廠后，被分配在包裝車間酒庫班，而酒庫班主要負責大型勾兌工作。所謂大型勾兌就是根據勾調大師給出的小型勾兌的配方等比例放大勾調量，以實現批量化生產。而茅臺酒的勾調最核心的環(huán)節(jié)是小勾。
年輕的徐強很早就懂得一技在身，能抵千金，并不滿足于照著小樣勾大樣的現狀。那時茅臺產量很低，每天的工作很快就能做完，剩下的時間，徐強就在 " 偷師學藝 "。他遠遠地站在調酒師身后 " 偷看 "調酒，當老師傅們勾出來一杯好酒的時候，就偷偷地去多品幾次，將好酒味道記在心里。然后又悄悄地跑到酒庫取基酒嘗試勾調，比對記在心中的口感，反復地進行勾兌，直到勾調出同樣的口感。
3.
>>>拜入大師門下<<<
不久，徐強的舉動被時任茅臺酒廠分管技術的副廠長、醬酒宗師李興發(fā)察覺。不過，越努力越幸運，李興發(fā)并沒有責罵他，反而教了他一些基本的勾調方式。得了名師指導，青年人腦子活，有悟性，又好問、善鉆研、愛思考、勤動手，進廠僅一年，徐強酒已經能獨立調酒，深得大師賞識。
1976年，李興發(fā)一紙申請報送茅臺酒廠工會，決定正式收徐強做徒弟。在幾個老師傅的見證下，奉茶獻花，叩頭行禮，徐強成為了經過廠工會批準的唯一一個嫡傳弟子，正式步入醬香勾調的殿堂。
4.
>>>提出“盤勾”之法<<<
1965年，李興發(fā)在實踐中發(fā)現茅臺酒可分為醬香、醇甜和窖底香三種單型酒，而每個輪次的三種典型體在數量和品質上都不相同，因此一杯完整的茅臺酒講究勾兌，勾兌時需要將幾種單型酒適當地混合在一起，使不同輪次和貯存期的單型酒混合后，香味成分達到新的平衡。
雖說醬香型白酒的勾兌，傳承至今已有一套科學、系統(tǒng)的勾調大法——盤勾、調勾、品勾。但在20世紀60年代前后，茅臺酒的勾兌還很粗放——勾兌前先查閱酒庫貯存酒的卡片，然后按標記好的酒齡、輪次和酒度等，選擇所需用酒。按其總量，均勻地分盛于空酒壇，完成勾調。此法每次僅能勾兌30-40壇。
進廠兩年后的徐強已經成為茅臺小樣勾兌的主力軍，對酒庫情況了然于胸。一向善于鉆研的徐強發(fā)現在勾調之前對基酒進行歸類、分級，可以大大減少勾調的失誤，提升質量和產量。于是，他大膽地提出對基酒進行分型定級：
基酒生產出來后，首先要進行分型，然后再對各香型進行等級劃分。分型定級后，還要將基酒按照同香型、同等級、同輪次、同酒齡的規(guī)律進行合并，目的是讓各香型、各輪次的基酒風格穩(wěn)定，比如，四輪次醇甜要調勻符合四輪次醇甜風格。
這項操作，就是如今醬酒勾調的首要環(huán)節(jié)——盤勾。盤勾的出現，穩(wěn)定了酒體批次質量，擴大了勾調規(guī)模比例，為后續(xù)的勾兌工作打下基礎。如今，盤勾已成為大曲醬香型白酒勾調的基本工藝。
5.
>>>定義醬酒風格標準<<<
1979年，中國的釀酒行業(yè)逐漸從席卷一切的紅色風暴中走出，重拾信心，茅臺酒廠也開始扭虧為盈，產量從1500噸到3500噸再到5000噸遞增上去。同年，第三次全國評酒會在大連召開。在這次會上，首次進行了白酒香型的劃分，22位評審組成的白酒評酒團按色香味格四個方面品評名酒，評選出了中國八大名酒，濃香5個（瀘州老窖、五糧液、劍南春、洋河、古井貢），清香1個（汾酒），醬香1個（茅臺），其他香型1個（董酒），并對這些香型統(tǒng)一了風格描述。
“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”十六字，就是在這一次名酒會上專家們對茅臺酒的評語，也是對醬香型白酒的標準評定，一直沿用至今。自此，醬香茅臺酒成了醬香白酒的典型代表。
由于參與評酒的產品是在市場上隨機抽取的，最后通過追溯調查、核驗確定原來是徐強勾兌的，因此，他得到了廠里工資漲一級的獎勵，也是至今得到該項獎勵唯一一人。
一舉成名后的徐強一直被委以重任，直到90年代末，凡是中央的特殊專用酒和茅臺出廠標準酒，都交由他勾調。
6.
>>>創(chuàng)茅臺“酒王”傳奇<<<
上世紀七、八十年代，清香型白酒的市場份額絕對第一，那個時候以“汾老大”為代表的的清香型白酒的地位占據了大部分市場。隨之市面上就流傳開了一種說法【茅臺工藝是由晉商南傳到貴州的】。而根據茅臺考證，茅臺酒的誕生可追溯到漢朝漢武帝時期。于是，茅臺決定要勾兌出一批最好的酒，取名為“漢帝茅臺”，以此彰顯茅臺酒的悠久歷史，弘揚"國酒"的聲譽，維護歷屆全國名酒評比榜首的榮譽。
據徐強回憶，“當時，勾兌中心只有王道遠、李大祥、我三個人一起參與漢帝茅臺的勾兌試制，酒廠規(guī)定我們三個人各自獨立勾調提交配方，誰勾兌的酒最好，就命名為漢帝茅臺”。最后通過廠里反復品嘗論證，一致同意以徐強勾調的樣品為最佳，當選為漢帝茅臺用酒。
▲漢帝茅臺
1992年，漢帝茅臺正式面世，除一瓶留存外，其余9瓶（收藏編號0~9）都在香港拍賣。上世紀90年代末期就拍出100萬港幣的高價，到了2011年"首屆陳年茅臺酒專場拍賣會"拍出890萬的天價，刷新了茅臺酒當時的最高拍賣價記錄，一度成為茅臺收藏的神話。
7.
>>>加入國臺 匠心打造<<<
體制內的工作固然舒適穩(wěn)定，但刀不打磨，總是會鈍。徐強覺得，醬酒的技藝學無止境，即便已經“手藝不凡”，也不能斷了學習。于是在2000年，他離開茅臺酒廠，拋下“鐵飯碗”，去外面的世界闖蕩，體會各地不同的釀酒風格，與大師們切磋技藝。
2001年，受天士力控股集團董事局閆希軍主席的邀請，正式加入了國臺酒業(yè)，主管技術和質量，負責所有產品勾兌技術。
雖換了東家，但徐強堅持勾調好醬酒的赤子之心從未改變。在閆主席創(chuàng)新理念的熏陶下，認真研發(fā)，開發(fā)出了國臺國標酒、國臺十五年、國臺龍酒等大曲醬香型白酒系列優(yōu)質產品，得到了廣大消費者的認可。
他勾調的酒兩獲布魯塞爾國際金獎、貴州十大名酒，以及美國拉斯維加斯“第73屆烈性酒博覽會”中國白酒唯一金獎等諸多榮譽。
十八年來，徐強帶領團隊，累計勾調成品酒數萬噸，為國臺的發(fā)展做出突出貢獻。
8.
>>>傳道授藝 不改初心<<<
當一個人從學藝開始，后來技藝過人，蛻變?yōu)闃I(yè)內翹楚，必然心中惦念傳藝。60余歲的徐強早已經到了退休年齡，他推延自己的退休時間，把手藝再傳授給更多有釀酒天賦的員工。
“醬香酒的釀造和勾調，是老祖宗留下的財富，不要等它慢慢遠離人們生活視線的時候，才驚覺其重要性，所以不僅要把酒釀造勾調好，還要把隊伍培養(yǎng)好，讓醬香酒白酒人才輩出，這是我的恩師當年的囑托，也是我的重要責任。”徐大師對醬酒技藝滿懷敬畏與期冀。
為了把古老的勾調藝術傳承光大，徐強充分發(fā)揮“傳、幫、帶”的作用，為白酒行業(yè)培訓勾兌、品評人才20余人，大徒弟馮國躍在2015年就考取了國家評委，其它很多弟子獲得了不同等級的品酒師、釀酒師認證。
勾調時，徐強反復對徒弟強調：“要想把酒勾好就一定要把酒品好，加強品酒訓練，把自己變成“酒香記憶卡”，這樣才能快速知道如何平衡取用酒的味道，我現在腦子里儲存有近百種以上的酒味道，還在不斷訓練，加強認知。因為醬酒的探索和理解都是無止境的，今天所取得的成果只是一個小小的里程碑，未來還有無數個里程碑要去超越，還有無數個頂級配方要研發(fā)。”
靈感迸發(fā)，反復驗證，修正改良，去粗存精，破舊立新，追求卓越的出品，持續(xù)不斷地修煉，這讓我想到了《壽司之神》中所提到的工匠精神：
“一旦選定你的職業(yè)，你必須全身心投入到你的工作中去，你必須愛自己的工作，你必須毫無怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣。”
嚴于律己，更嚴以待人，工作中的徐強給徒弟們留的是“師傅真的太兇了”的印象。但脫下白大褂，操著一口地道的貴州話，徐強會約著徒弟們一起吃豆花面，再樸實親切不過了。
這份務實背后有著一個酒匠最樸素的品質【天賦、勤奮、堅持】。天賦是一種幸運，勤奮是一種選擇，堅持是一種態(tài)度。執(zhí)著于這份風味偏好，徐強走過了44年，不改初衷，從未離場，為人類文明的賡續(xù)，貢獻著自己的力量。
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