農(nóng)家樂的灶頭
每次朋友相約到鄉(xiāng)下的“農(nóng)家樂”樂一樂，第一個(gè)任務(wù)，總是安排我挑選去哪一家。而我檢驗(yàn)“農(nóng)家樂”的唯一標(biāo)準(zhǔn)，就是看看這家“農(nóng)家樂”的廚房里，有沒有柴火灶？
在鄉(xiāng)間，沒有“柴火灶”這種叫法，誰家的灶不燒柴？多數(shù)時(shí)候叫“灶頭”。看到炊煙升起的地方，就是灶頭，無論窮富，無論家庭成員多少，只要有家，必須有灶。民以食為天，生活的頭等大事，靠灶頭把生米煮成熟飯。云南人主食是稻米，稻米煮熟以后一般不易保存，必須隨時(shí)烹煮，熱飯熱菜熱乎乎的才好吃，不像西方的面包之類熟食好存放。所以在鄉(xiāng)村，灶頭是天天用，一天要用好幾次，從灶頭上可以看到這家人家的經(jīng)濟(jì)條件，家庭主婦是否干練，是否常有客人來往，生意興旺。就是基于這個(gè)認(rèn)識(shí)，我們到“農(nóng)家樂”，就得看看要去的“農(nóng)家樂”家有無灶頭。要是燒液化氣、電器，和我們在都市里有啥區(qū)別？所以情愿多跑幾家，直到找到有灶頭的“農(nóng)家樂”為止。
記得，鄉(xiāng)村里蓋新房，上梁、砌灶是兩件大事。許多人家房屋不新建，灶頭老了，或出煙不好卻會(huì)翻建灶頭，一日三餐都要用，所以都非常注重灶頭的使用性能。每家每戶的灶頭，根據(jù)灶間布局，造型都大同小異。云南無論山區(qū)還是平壩地區(qū)鄉(xiāng)村的灶頭均由灶臺(tái)、灶墻、灶門、柴倉，還有屋頂上的煙囪組成。灶臺(tái)上有兩個(gè)煮飯燒菜的大鐵鍋（保山地區(qū)把鐵鍋叫做鑊子）鐵鍋之間還有湯罐、講究一些的，還安裝一個(gè)小鐵鍋，這是利用邊緣的熱量溫水燉菜。灶臺(tái)除了大小鐵鍋外，還有用大青磚或瓷磚鋪的灶面。灶墻從地上砌到高于灶臺(tái)，墻前灶臺(tái)，墻后下方是灶門，柴倉是放燒飯的稻草，燒火的人坐在柴倉小凳上，一邊做著草團(tuán)，一邊通過灶門往灶窩洞里添柴，保持著灶火旺盛。煙道就在墻里，穿破屋頂叫煙囪，具有出煙拔火的功能，它高高地孤立于屋頂上，成了炊煙升起的地方。過去沒有“農(nóng)家樂”，但戰(zhàn)友、同事、朋友家有在農(nóng)村的，我們也常去農(nóng)村做客。有一次到老戰(zhàn)友家的農(nóng)村里做客，看大家差不多把農(nóng)村里稀奇的面條、油脂、肉類等等都準(zhǔn)備齊全了，我該帶什么禮物呢?——我?guī)サ氖且恍《舞F鏈子。同去的戰(zhàn)友大惑不解。到了戰(zhàn)友家，我拿出這段鐵鏈子，戰(zhàn)友家老父親喜出望外，馬上使用。原來，把這段鐵鏈子拴上繩子，爬到房頂，用它捅煙囪。“嘩啦嘩啦”，一會(huì)兒工夫，煙囪就捅通了，又快又干凈。
灶頭砌得好的泥水匠，砌出來的灶頭省柴、出煙爽、燒飯快，叫“馬蹄回風(fēng)灶”。砌灶師傅的工錢不低，砌一眼灶，當(dāng)時(shí)的工價(jià)是400元，夠昂貴的，普通工人的日工資不過20—30元之間。但農(nóng)家舍得花這筆錢。伺候好砌灶師傅，他通常會(huì)把灶頭砌得清清爽爽，好燒又省柴。還要在灶墻側(cè)面的墻身上寫上“缸中多積水，灶后少堆柴”，或“火燭小心”這一類標(biāo)語，用以提醒人們在廚房間用火的安全。灶頭上還要砌一個(gè)供奉灶君老爺?shù)钠脚_(tái)，到集市上賣瓦貨的地方“請”一尊灶君到伙房里，讓他保佑家家戶戶風(fēng)調(diào)雨順，出入平安。所以每年臘月二十三小年夜要祭拜灶君老爺。鄉(xiāng)間有“男不拜月，女不祭灶”的風(fēng)俗，因此祭灶君老爺只限于男子。祭拜灶君老爺，還要貼一副小型對聯(lián)：“上天言好事；回宮降吉祥。”還有的人家在送灶君去玉帝那兒時(shí)，在灶君嘴上抹糖稀，讓它到天上凈說好話。
灶間里大多數(shù)人家都有個(gè)矮腳八仙桌，平時(shí)沒有客人來，自己人吃飯也在灶間里這張矮腳八仙桌上。灶間的梁上還有兩個(gè)掛鉤，懸在八仙桌的上空，一個(gè)掛飯藍(lán)，一個(gè)掛灶（菜）籃。這樣既通風(fēng)不占地、飯菜也不易餿，又防止螞蟻、老鼠等蟲鼠之類的害蟲爬進(jìn)剩飯剩菜里，雖不精致，但很實(shí)用?？崔r(nóng)戶一日三餐在灶間里吃，覺得灶間普普通通，家家戶戶都有，現(xiàn)在仔細(xì)想想，老祖宗發(fā)明灶頭以及灶間的布局，十分奇妙，充滿著智慧。
現(xiàn)在人們常常惦記起過去灶頭上做的飯菜香，灶頭上做的飯菜味道，現(xiàn)在的廚房是做不出那種滋味的。農(nóng)家新鮮食材，小河清澈的原水，鐵鍋、木頭鍋蓋或草繩鍋蓋，青磚砌的灶，燒的是稻草、麥稈、豆萁，煮飯做菜時(shí)篤悠悠的心情，鐵鍋、木蓋（草鍋蓋）、飯菜、在稻草火苗里漸漸各自升華蛻變，持續(xù)炙熱的灶溫使木蓋（草鍋蓋）散發(fā)了食材的濕氣，鐵鍋煮出了原味，悶出了香氣，雖然不是美味，但就是好吃。從田間干活回來的村民，或從學(xué)校放學(xué)回來的孩童，都已饑腸轆轆，走進(jìn)灶間，端起飯碗，此時(shí)此刻，那種味道，那種感覺，何其美哉，真是只可意味，不可言傳。
這就是我要找尋灶頭做飯做菜的“農(nóng)家樂”的想法，當(dāng)然，主要是想嘗嘗當(dāng)年灶頭里做的飯菜的味道，好奇心驅(qū)使，我們也會(huì)放下客人的架子，在老灶頭上自己動(dòng)手做起飯菜來，讓大家也來品嘗老灶頭的味道，熱鬧一番，別有滋味。
另一個(gè)好奇心，就是操心“農(nóng)家樂”的柴火從哪里來，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，柴火是放在第一位的，會(huì)不會(huì)毀林採樵？為了做飯，毀去大片森林的事，曾經(jīng)屢見不鮮。老板笑起來，大概嫌我們太土，太過時(shí)，提出這種小兒科的問題。他指了指后山，一片蔥綠。“我的柴火就在這里。”原來，他守著古訓(xùn)：“留得青山在，不怕沒柴燒”。都什么時(shí)代了，還會(huì)毀林？他種植了多種速生樹，專門做柴火，像割韭菜似的，砍多少，就補(bǔ)種多少，隨后就會(huì)長出多少。“留得青山在”不是“留得荒山在”，村里“農(nóng)家樂”使用老灶頭的，都是這樣，這是開源；還有節(jié)流，節(jié)流的做法就是：盡量讓柴火充分燃燒。你們也燒了我的灶，是不是很省柴啊？
人總是這樣，失去了會(huì)眷戀，尋回了，又不肯回到從前。
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