說起德宏,很多人一定會聯(lián)想到這里的民族特色美食,比如:傣家的撒苤、火燒豬及阿昌族的過手米線。
今年3月31日,由德宏州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的撒苤、火燒豬、過手米線制作工藝規(guī)程實(shí)施,這3個規(guī)程的首次發(fā)布與實(shí)施,為德宏其他民族特色食品的傳統(tǒng)制作工藝傳承和標(biāo)準(zhǔn)化做出了示范。
從實(shí)施的撒苤、火燒豬、過手米線制作工藝規(guī)程中看到,規(guī)程完整記錄了3種民族特色食品所需原料及工具、傳統(tǒng)制作工藝及要點(diǎn),這對今后德宏當(dāng)?shù)乇Ｗo(hù)和傳承這3種特色民族食品的傳統(tǒng)制作工藝提供了標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。
不僅如此,按照規(guī)程里記錄的選材和傳統(tǒng)制作工藝及要點(diǎn),你在家就能做出和品嘗到“正宗”的傣家撒苤、火燒豬和阿昌族過手米線。
選料和制作工藝流程
撒苤的做法——
主料:新鮮的牛肉或羊肉,選取黃牛或羊的脊肉部位最佳;苦水(選取?；蜓蚩嗄c,洗凈放入鍋中小火焙炒,待苦腸破液后,加入數(shù)顆干橄欖或金竹葉,適量水和食用鹽,煮開后調(diào)至小火慢熬約15分鐘,起鍋后放至常溫,用紗布過濾掉雜質(zhì)就是苦水了)
輔料:韭菜,棄汁剁細(xì)
調(diào)料:食用鹽、辣椒(辣椒粉)、芫荽、香柳
配菜:一般選用煮熟的米線、熟制的牛肚、牛肚梁、牛(羊)肝、脾,時令生蔬菜,例如茼蒿菜、圓白菜等作為撒苤的配菜
制作流程:
1. 將新鮮牛肉或羊肉,用錘或菜刀將其制成肉泥(期間用刀尖或細(xì)竹簽剔除肉筋),將棄汁剁細(xì)的韭菜和肉泥,再加入適量鹽后充分糅合,期間放入適量剁碎的芫荽、香柳和辣椒(辣椒粉)。
2. 將制成的苦水倒入糅合好的肉菜團(tuán)攪拌均勻,搭上煮熟的米線和配菜,一道“正宗”的撒苤就完成了。
火燒豬的做法——
主料:選擇土豬或德宏當(dāng)?shù)氐男《湄i,一般生豬毛重在30千克至40千克為佳
輔料:番石榴(緬桃葉)、香茅(草)、芭蕉葉、水香薷(水香菜)
調(diào)料:芫荽、腌菜膏、辣椒和食用水
制作流程:
1. 將生豬屠宰,用開水淋于豬身去除毛發(fā),開膛取出內(nèi)臟和板油,將腹腔洗凈,并用食用鹽在洗凈的腹腔中揉搓一遍后,用開水注入腹腔中,保持10分鐘后將鹽水倒出。
2. 用一根長度、粗細(xì)適宜的竹竿(或鐵桿)從豬的尾部貫通嘴部。
3. 將洗凈的番石榴(緬桃葉)、香茅(草)、芭蕉葉、水香薷(水香菜)等輔料中的一種或多種塞進(jìn)豬的腹腔內(nèi),直至腹鼓如初,再用竹篾(細(xì)鐵絲)將刀口縫合,即可上架烤制。
4. 烘烤從豬的頭部開始,先用大火,需隨時翻轉(zhuǎn)豬身,待用尖刀或竹簽?zāi)軐⑵淦ご唐坪?改用小火,將其烘烤到表皮焦(黃)冒油時,邊燒邊將特制草灰漿涂在豬身上(或?qū)⒇i下架均勻涂灰漿),多次涂抹直至涂成厚厚的“灰甲”,撤去明火,再把整豬埋進(jìn)熱炭灰中焐約2小時后取出,用水洗掉外面的“灰甲”,掏去腹腔中填充的輔料,沖洗干凈后,重新上架烘烤干外表皮水分。
5. 刮去表面的焦糊處,用水洗凈,晾干表面的水分,先斬下豬頭,將豬身對半砍開,分割前、后腳,然后分別將肉切成小塊,蘸上用腌菜膏、食用鹽、辣椒和食用水制成的蘸水即可入口。
過手米線的做法——
主料:新鮮的豬、牛、雞及家禽肉;煮熟的米線(以戶撒鄉(xiāng)種植的大米制成的米線為佳)
輔料:豌豆粉和特色酸水
調(diào)料:食用鹽、辣椒、大蒜、芫荽,還有適當(dāng)?shù)幕ㄉ?/p>
配菜:干蘿卜豬骨頭湯作為過手米線中的配菜一起食用
制作流程:
1. 將米線煮熟,放置涼水中降溫,然后濾去水分。
2. 選取鮮蘿卜葉,曬至萎蔫,用水洗凈,然后揉搓、漂水之后擰干水分,放入陶瓷罐中,灌入熟制的淀粉溶液(例如:稀飯、米面或糯米面的溶液),待涼至常溫蓋上蓋子后腌制發(fā)酵3至4天(溫度30~40攝氏度,每天將罐中上層與下層對翻2次),3至4天后,將罐中腌制發(fā)酵的液體用紗布過濾,所得液體即為酸水。
3. 將選擇的鮮肉(里脊肉、后腿肉、五花肉等)洗凈切片或條,用木炭烤熟剁碎(添加輔料、調(diào)料攪拌均勻),添加適量特色酸水和豌豆粉后繼續(xù)攪拌均勻制成醬料,之后配著煮熟的米線和干蘿卜豬骨頭湯即可享用。（春城晚報(bào)）
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