餐飲堂食別少了折耳根
寫在前面：
這篇交流折耳根做菜方法的小文，是在一個月前寫的。起因是我在網(wǎng)上看到了一個帖子，說的是云南的農(nóng)民在捐贈給武漢的蔬菜中，有六噸折耳根。但武漢人不會食用折耳根。武漢人覺得折耳根的味道難以接受。而在后面的回帖中，有兩個福建人的回帖，在一唱一合的挑撥離間地說：這是云南人把自己不想吃的東西捐給武漢人吃的。我看了后相當生氣，于是就寫了這篇小文?，F(xiàn)在看到昆明從今天開始，已經(jīng)陸續(xù)恢復餐飲堂食消費了。而且好多人已經(jīng)是按捺不住地急于去聚餐了。所以我把題目作了一個小的改動后發(fā)出來。
蔬菜中的折耳根學名叫魚腥草。這個正經(jīng)的學名很貼切地形容出了它的味道，但是南方人還是習慣把它稱為折耳根。魚腥草的味道奇特，這也就使得它和榴蓮、臭豆腐、螺螄粉這些美食一樣，注定了它在蔬菜屆有著不同凡響的兩極分化的地位。喜歡它的人恨不得每天都能吃上它，討厭它的人一聞到它的味道就覺得胃里翻涌不息。魚腥草對于西南地區(qū)的吃貨來說是人間美味，可對于北方人來說，它身上散發(fā)的“幽幽香氣”味道，卻能把他們嚇得聞風喪膽。
在中醫(yī)藥學幾千年的發(fā)展歷程當中，把很多的食材都轉換成了中藥材，全身都是寶的魚腥草，也由于它有清熱解毒、利尿除濕，消腫療瘡，還能抗菌、抗病毒、提高免疫力的功效，熱衷于中醫(yī)食療的人們，就送了它一個“土里人參”的稱號，讓它在食材和藥材之間隨意切換自己的不凡身份。
折耳根的藥用記載，在中藥中的出現(xiàn)是非常早的。比如《別錄》中記載有魚腥草味辛，藥性溫和；《滇南草本》記載魚腥草性寒，味苦辛；《本草經(jīng)疏》說魚腥草入手太陰經(jīng)；而《草本再新》里說的是魚腥草入肝、肺二經(jīng)，具有能夠清熱解毒、利尿通淋、排膿左右的作用；當然《本草綱目》里，也絕對不會少了對魚腥草的記載。這些藥典的記載完全可以證明，魚腥草在我國的中醫(yī)理論中，具有非凡的藥用價值。
現(xiàn)在魚腥草隨著現(xiàn)代藥學的發(fā)展，又發(fā)現(xiàn)魚腥草不僅含有普通蔬菜里的蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)，還含有魚腥草素，甲基正壬基酮、月桂醛、香乙烯、槲皮甙等揮發(fā)油。其中的魚腥草素，不僅可以治療細菌感染引起的風熱感冒、肺炎、咽炎、泌尿系統(tǒng)感染、皮膚炎癥等疾病，魚腥草素可以抑制卡他球菌、流感桿菌 、肺炎球菌、金黃色葡萄球菌等細菌，現(xiàn)在已制成抗菌消炎藥來服用，也正是因為如此，魚腥草還得了個“植物抗生素”的美譽。
另外，魚腥草含有的營養(yǎng)成分，還可以增強人體白細胞的吞噬能力，還能提高血清備解素，所以經(jīng)常被拿來治療支氣管炎；再加上魚腥草能讓人體毛細血管擴張，增加血流量及尿液分泌，這是因為魚腥草含有槲皮甙這個物質，它除了能利尿之外，還能抗病毒，預防腎功能減退，緩解人們因為腎炎帶來的多種不良癥狀，比起青霉素來也不逞多讓。因此，魚腥草還是一味利尿消腫的好藥。而從魚腥草里分離出的N2四羥基苯乙烯基苯酰胺化合物還能治療血小板減少癥的情況，魚腥草里含有的黃酮成分可以保持血管柔軟，總而言之，魚腥草的作用不僅僅只有清熱利尿這一項。
國外醫(yī)學家還從魚腥草里分離出了一種針狀抗癌活性結晶物用于治療胃癌，于是人們從魚腥草里提取了新魚腥草素，通過小鼠艾氏腹水癌的研究發(fā)現(xiàn)，新魚腥草素對癌細胞有絲分裂最高抑制率為45.7%。如此種種就能看出，魚腥草的藥用價值非常的多，也難怪西南地區(qū)的吃貨們對魚腥草如此欲罷不能了。
由于此次的武漢出現(xiàn)的新冠疫情，最初的發(fā)現(xiàn)是在呼吸道上進行傳播的。而中醫(yī)則是經(jīng)常把魚腥草和桔梗、蘆根、冬瓜仁等，用于治療肺癰咳吐膿血的問題；還有把魚腥草和黃芩、貝母、桑白皮等中藥材一起使用，治療肺癰根本問題的相關運用。于是純樸的云南農(nóng)民，在向武漢捐贈蔬菜時，就把自己最喜歡吃的折耳根，當作一種藥食同源的蔬菜，故意捐贈給了武漢人民?？烧l知道武漢人卻不會享用在西南美食界，留下了響當當名號的美食。為了不讓外界誤讀了云南農(nóng)民的好意，同時也能讓云南農(nóng)民向武漢人民捐贈的折耳根，發(fā)揮出抗擊新冠的應有作用，我結合湖北菜肴的制作方式，特地介紹幾道用折耳根加工的菜品。
特別是現(xiàn)在餐飲堂食全面恢復營運以后，為了杜絕集體用餐時的風險，大家一定不能少了折耳根這一道菜。
一、涼拌折耳根：
飯桌上的魚腥草，經(jīng)常以涼拌的身份出現(xiàn)：一把辣椒、一把鹽酸菜、一把蒜泥和香菜，再加上醬油、香油、花椒面、白糖和陳醋混在一起，
二、魚腥草炒雞蛋
制作原料：
主料：鮮魚腥草150 克，雞蛋4 只。
調(diào)料：精鹽、蔥花、精練油。
制作方法：
1、將魚腥草去雜、洗凈切小段，雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻；
2、鍋內(nèi)油燒熱，投入蔥花煸香，放入魚腥草煸炒幾下，倒入雞蛋一起煸炒至成塊，加入適量水和鹽，炒至雞蛋熟而入味，推勻即成。
食療功效：
此菜是由魚腥草與潤肺利咽、清熱解毒、滋陰潤燥的雞蛋相配而組成，具有清熱解毒、滋陰潤肺的功效?？勺鳛榉窝?、肺膿瘍、癰腫、虛勞出血、目赤、熱痢等病癥患者輔助營養(yǎng)食療菜肴使用。
三、魚腥草炒臘肉
魚腥草炒臘肉的用料：
魚腥草 臘肉 青蒜 辣椒 生抽
魚腥草炒臘肉的做法步驟：
1、臘肉洗凈切片入蒸鍋蒸5分鐘取出備用；
2、魚腥草洗凈，切成寸段備用，青蒜和辣椒切成段備用；
3、熱鍋涼油，放入辣椒和臘肉煸炒幾下，然后放入魚腥草翻炒；
4、加入適量生抽蓋鍋蓋燜1分鐘，出鍋前撒上青蒜即可。
四、魚腥草炒土豆片：
1、土豆切片，魚腥草切段，大蒜一碟，蔥姜和在一起一碟；
2、備好豆瓣醬，辣椒粉，花椒。根據(jù)個人口味按量添加辣椒粉和花椒。生抽、料酒也要上場；
3、油還在溫的時候就加花椒炒出香味。油燒沸了后調(diào)成小火；
4、加入半碟蒜，半碟蔥姜，一湯勺豆瓣醬，一湯勺生抽，一湯勺料酒，四小塊冰糖，小火開炒；
5、辣椒粉后放防止炒糊；
6、小火開炒，后轉中火；
7、快速翻炒后加入一點點水（沿鍋邊轉圈緩緩加入），轉小火慢炒；
8、土豆基本熟了后加入剩下的半碟蒜和蔥姜。中火翻炒熟后裝盤成菜。
五、魚腥草炒肉的做法：
食材：
瘦肉、魚腥草、鹽、姜、辣椒、胡椒粉、醬油、食用油
做法步驟：
1、折耳根撿去根須，放水里搓洗干凈；
2、瘦肉放案板上切成肉絲；
3、切好的肉絲放入鹽、醬油、辣椒粉、花椒粉腌制十分鐘；
4、折耳根切成兩厘米長的段，姜蒜切碎；
5、炒鍋放油，放入姜蒜炒香；
6、放入肉絲快速滑炒斷生，然后盛出備用，油留著；
7、放入折耳根翻炒。放入折耳根翻炒；
8、放入半碗水把折耳根燜熟；
9、倒入肉絲翻炒，再放入醬油、鹽，翻炒均勻即可出鍋。
六、折耳根蘸料：
主料:折耳根200g
輔料:鹽適量、姜末適量、蒜末適量、生抽適量、香醋適量、細砂糖適量、香油適量、藤椒油適量、油潑辣子適量 ；
做法：
1、姜末蒜末混合,用涼白開浸泡片刻;
2、待姜蒜水出味后,取適量姜蒜水,再調(diào)入適量生抽,香醋,細砂糖,少量鹽;
3、調(diào)入香油,藤椒油;
4、調(diào)入適量油潑辣子攪拌...
七、折耳根蘸料：
主料:折耳根200g
輔料:鹽適量、姜末適量、蒜末適量、生抽適量、香醋適量、細砂糖適量、香油適量、藤椒油適量、油潑辣子適量 ；
做法：
1、姜末蒜末混合,用涼白開浸泡片刻;
2、待姜蒜水出味后,取適量姜蒜水,再調(diào)入適量生抽,香醋,細砂糖,少量鹽;
3、調(diào)入香油,藤椒油;
4、調(diào)入適量油潑辣子攪拌...
暫無評論，快來評論吧!