探幽索微昭通醬
上世紀(jì)的20年代末30年代初，當(dāng)時(shí)云南省的省主席是龍?jiān)?，他在昆明?zhí)政后，將他的母親從昭通老家接到昆明。一天下午，龍老太太坐轎子路過(guò)寶善街，忽然聞到一股熟悉的炒醬肉的香味，她掀起轎簾子的一角往外看，見(jiàn)建新園、三合春兩個(gè)并排的米線館擠滿了吃米線的人，喜歡吃燜肉米線的，在三合春，喜歡吃腸旺米線的，在建新園。此時(shí)，正是昆明人吃晌午的時(shí)分。龍老太太吩咐：“停轎，我們也來(lái)這里吃晌午?！?/p>
龍老太太在侍女、丫頭的攙扶下，徑直向飄著炒醬肉香味的“三合春”走去。進(jìn)得門(mén)來(lái)，坐定，吩咐：“給我也來(lái)一碗有醬肉的燜肉米線?！庇謱?duì)來(lái)人說(shuō)：“你們有愛(ài)吃腸旺米線的，就去隔壁建新園抬，統(tǒng)一由我會(huì)賬?！?/p>
三合春的老板是李姓、劉姓、陸姓三人，聽(tīng)說(shuō)龍老太太光臨三合春，慌不迭地跑來(lái)伺候。這龍老太太也不吱聲，細(xì)嚼慢咽把一碗燜肉米線吃下肚去，才和顏悅色地問(wèn)三位老板：“是用我們老家的昭通醬炒的燜肉吧？”
三位老板齊聲答道：“正是，正是?！?/p>
龍老太太點(diǎn)點(diǎn)頭：“不錯(cuò)，好吃。打賞！”回頭又對(duì)跟班的管家吩咐：“明日顧夫人來(lái)打牌時(shí)，記住來(lái)這里端晌午，隔壁建新園的腸旺米線也一并抬幾碗?！饼埨咸f(shuō)的顧夫人，就是龍?jiān)频姆蛉祟櫽城锱俊?/p>
三合春的燜肉米線和建新園的腸旺米線因龍老太太的光顧而名聲大噪。過(guò)了20多年，時(shí)鐘轉(zhuǎn)到1956年，公私合營(yíng)了，三合春與建新園合并，定名“建新園”，統(tǒng)一由昆明市飲食服務(wù)公司管理，“三合春”至此消逝。但三合春用昭通醬為主料做的燜肉帽子，的確是昆明燜肉米線的一絕，也帶到了公私合營(yíng)后的建新園，由“建新園”傳承下來(lái)。直到現(xiàn)在，“燜肉米線”、“腸旺米線”還是建新園的“鎮(zhèn)店雙雄”，炒燜肉的醬料，還是昭通醬。須知，龍老太太親臨三合春的30年代，昭通醬只不過(guò)才有二三十年的歷史。
這里說(shuō)的昭通醬歷史二三十年的年限，是指這種風(fēng)味醬在昭通地區(qū)扎根的年限。追根溯源，要說(shuō)它的歷史，可就長(zhǎng)了，起碼是30年的10倍——300年。它的源頭，在四川省的宜賓市，那時(shí)宜賓市稱為敘府。在敘府，有一家祖祖輩輩以做醬為業(yè)的作坊，師傅姓萬(wàn)。到了20世紀(jì)初，萬(wàn)家作坊的師傅叫萬(wàn)鴻軒，他看中昭通氣候、水質(zhì)、原料均優(yōu)于敘府，勞力價(jià)格也低廉，于是，在1910年，萬(wàn)鴻軒毅然決定將他的醬園由四川敘府遷入云南昭通，在昭通南門(mén)外重建醬園，仍沿用在敘府的店名——“萬(wàn)和醬園”。第一缸醬下好不久，還沒(méi)揭蓋，就從缸里透出陣陣酒香，這是醬發(fā)酵充分的標(biāo)志，時(shí)值秋冬之際，萬(wàn)鴻軒算了算下醬的日子，比在敘府早了10天發(fā)酵成功。醬色紫紅，再配上祖?zhèn)鞯恼{(diào)料，味道比在敘府的醇厚、適口。萬(wàn)鴻軒把所產(chǎn)的醬繼續(xù)運(yùn)往敘府銷售，當(dāng)?shù)厝撕?jiǎn)直不相信這就是萬(wàn)家釀造的醬。在昭通城內(nèi)，萬(wàn)鴻軒為了打開(kāi)銷路，把萬(wàn)家醬送給賣燒餌塊的鋪?zhàn)?，?qǐng)他們賣燒餌塊時(shí)拓在燒餌塊上，求得昭通人的認(rèn)可，由于萬(wàn)家醬風(fēng)味獨(dú)特，拓在燒餌塊上，相得益彰，一下子，萬(wàn)家醬就風(fēng)靡了整座昭通城。萬(wàn)鴻軒的萬(wàn)家醬，不脛而走，到了外地，人們見(jiàn)萬(wàn)家醬從昭通來(lái)，干脆就叫昭通醬，萬(wàn)家醬反倒無(wú)人叫了。萬(wàn)鴻軒不但自己做醬，還手把手地教授昭通當(dāng)?shù)厝酸勗焖倪@種醬，從而使昭通城處處飄滿醬香，昭通，也成為云南的“醬鄉(xiāng)”。萬(wàn)鴻軒去世后，其子萬(wàn)象臣子承父業(yè)，將“萬(wàn)和醬園”改名“永昌和面廠”，除繼續(xù)生產(chǎn)昭通醬之外，還生產(chǎn)麩醋。昭通城內(nèi)，盛傳吃醋要吃南門(mén)萬(wàn)家醋，就是從萬(wàn)象臣時(shí)代開(kāi)始的，它與萬(wàn)和昭通醬齊名，每日到永昌和買醋、買醬的人，絡(luò)繹不絕。萬(wàn)象臣去世后，其子萬(wàn)治平接手“永和昌”，他恢復(fù)了祖?zhèn)鞯摹叭f(wàn)和醬園”名稱。1956年，也是公私合營(yíng)以后，昭通成立“昭通醬菜廠”，將“萬(wàn)和昭通醬”“萬(wàn)家醋”也并入其中，醬仍以“萬(wàn)和”冠名，萬(wàn)治平被推選為私方代表，可惜好景不長(zhǎng)，1957年，他被錯(cuò)誤處置，下放到“昭通醬菜廠”車間，但他的“萬(wàn)和昭通醬”的名稱沒(méi)有改，還成了昭通醬的商標(biāo)，注了冊(cè)，沿用至今。
“萬(wàn)和昭通醬”還有一段軼事：龍?jiān)朴?924年執(zhí)掌云南大權(quán)以后，萬(wàn)和醬園年年都要用馬幫由昭通運(yùn)送昭通醬來(lái)昆送到龍公館，以保證龍?jiān)埔患乙荒甑挠冕u之需。據(jù)說(shuō)，龍?jiān)七€在萬(wàn)和醬園留下墨寶，引用孔子《論語(yǔ)》的話：“不得其醬，不食?！笨上?，隨著龍?jiān)圃诨潞５母〕?，他的題字不僅無(wú)法找到，就是知道龍?jiān)祁}字一事的人也不多了。
現(xiàn)在我們買到的昭通醬，也多是“萬(wàn)和”產(chǎn)品。2011年，國(guó)家商業(yè)部把“萬(wàn)和昭通醬”定為“中華老字號(hào)”，所以，萬(wàn)和生產(chǎn)的昭通醬，都有“中華老字號(hào)”的字樣。
昭通醬云南人、四川人都愛(ài)吃，由此在云南，還產(chǎn)生了一句地方話，把那些倔犟的人叫“昭通醬”或“醬渣”。如：“他呀，是個(gè)昭通醬，難以說(shuō)服?！薄昂?，這個(gè)醬渣！”這些話并無(wú)惡意，只是取“醬”“犟”同音，形容人“倔犟”時(shí)生動(dòng)一點(diǎn)而已。
題圖： 萬(wàn)家醬園
暫無(wú)評(píng)論，快來(lái)評(píng)論吧!