燒麥趣談
老昆明有句俚語：叫“攣燒麥”?！皵仭笔钦f話、講話的意思，“攣燒麥”連起來，是說清楚、說明白之意。如“明天開會，你要發(fā)言，準備準備，會上攣燒麥才好攣出一二三來。”一個人看書，旁邊的人說他用功，這人就謙遜地說：“哪里哪里，我看書，是為了二日要我攣什么時，我可以攣出點燒麥來。”把“清楚、明白”說成“燒麥”，有點怪怪的。再就是昆明人說燒麥，讀如燒梅，這個梅字，要讀成輕聲或平聲，和讀楊梅的梅一樣發(fā)音。
還有，說起食品燒麥，老昆明人都要加上“都督”二字。這是怎么一回事呢？都督燒麥，是老昆明的一種風味燒麥。其實，都督燒麥的源頭，不在昆明市，在宜良。話說清宣統(tǒng)年間，宜良有家“映興園”，店老板姓祝，這個映興園專賣煮品、鹵菜，兼賣燒麥。結(jié)果，它的燒麥因質(zhì)量上乘，反而比它的煮品、鹵菜更出名。每天每天，到“映興園”吃燒麥的食客，把一條街都塞滿了。但祝氏的映興園店面小，做的燒麥有限，祝氏只好采取限量購買的方式，每人只賣3個，用這樣的辦法來滿足更多的食客。一天，云南王唐繼堯來宜良，慕名到映興園吃燒麥，也只是買到3個。唐繼堯要再買。祝氏連連搖手，道：“一人買3個，概不例外。即使都督駕到，也只賣給他3個?！碧评^堯走后，祝氏得知，真正的都督來過了，也沒法買多，只買到祝氏的3個燒麥。
此事一下子傳開，“都督燒麥”的名字也由此得名。不過，話又說回來，當時祝氏的燒麥，的確是燒麥中的“都督”，加鹽不咸，蘸醋不酸，肉多不膩，最妙的是：燒麥是開口的，但它卻能貯存湯汁在燒麥餡里。據(jù)說，連滇越鐵路的法國局長巴杜先生都愛吃都督燒麥，每次到宜良，都要到“映興園”買3個嘗嘗。
可惜，現(xiàn)在吃不到正宗的都督燒麥了。多少年以前，現(xiàn)在的近日樓對面那家飯館，曾經(jīng)賣過“都督燒麥”，哪是啊，普通燒麥而已。如今這家飯館易主，連普通燒麥也不賣了。
現(xiàn)在的燒麥，餡芯都由醬香糯米、肉丁、香菇丁三種食材按一定比例配制而成；“都督燒麥”的餡芯，是沒有糯米的，它是由生肉、熟肉、火腿丁、肉皮、筍絲等配制；燒麥的面皮，都督燒麥要用雞蛋、肉湯搟制，普通燒麥用水搟制。單從食材上，就能分辨得出來什么是普通燒麥、什么是都督燒麥。所以在下才大膽地判斷出近日樓對面那家飯館過去賣的是普通燒麥。
不知何故，偌大的昆明，竟沒有一家燒麥專賣店，頂多，是一些面食店附帶在賣燒麥。以至于許多小朋友都不認識燒麥這種面食。這就有些費解，燒麥的做法，猶如小籠包子，小籠包子大行其道，燒麥卻受到冷落，但是，昆明人還是喜食燒麥的，據(jù)面食店的工作人員講，每天，賣出去的燒麥，數(shù)目可觀。
最后，來說說燒麥這個名稱的由來。有說“燒”是“捎”的諧音，“麥”是“賣”之故，這還靠譜。而顧名思義，把燒麥解釋成“邊燒邊賣”，則太牽強，不能置信。倒是傳說中兄弟倆分家而成就“燒麥”的典故和靠譜的那個說法接近，不妨一記：古時候，有兄弟二人開了一家包子鋪，弟弟順從了兄嫂分家而不“分工”的意見，為解兄之為難和嫂之多疑，弟弟一邊繼續(xù)做包子賣，一邊制成“開口如蓮花、糯米當餡兒”的新品種，順便“捎”帶著賣。這經(jīng)營模式——捎賣——今天稱之為兼營，讓“燒麥”誕生了。包子自然是包子鋪的主營，無可撼動，而燒麥多滋多味也有立足之地，于是捎著賣的“燒麥”，不成主流也風流，“燒麥”的名稱，就這樣傳開了。
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