很早以前，昆明人對小孩子有個稱呼“小清醬”，形容自己家孩子有多大，也用“我家小孩都能打醬油了”來衡量。昆明孩子也有兩句童謠，在一起玩的小伙伴要離去時，大家就喊：“打你的清醬上你的天，找你的婆娘吹大煙”,比起“各回各家，扁擔(dān)開花”這意思有點捉狹，讓你想干什么干什么去，哪怕是干點不健康的事。后來網(wǎng)絡(luò)上流行的“打醬油”也有這個意思。
不是和醬油過不去，醬在中國，實在太重要了，遠(yuǎn)古周代，開宴會要上十多種醬，那種菜蘸那種醤，絲毫不能亂的，這樣味道才好，每天開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，醬，是家里必不可少的調(diào)味品。
到了宋代，中國人發(fā)明的醬油較之傳統(tǒng)的面醬更為方便，“清醬”就一直傳下來，傳到日本，人家也會了做醬油。做了幾百年，日本成了全世界做醬油最厲害的國家，最大量、最優(yōu)質(zhì)的醬油由它生產(chǎn)出來了。
日本人就有這本事，也是中國傳去的豆腐，現(xiàn)在也是日本做得最好，中國成了小兄弟。話說，三十多年前，八十年代，中國終于進(jìn)入了一個改革開放的時代，日本人面對一個很早就不了解的國家。日本人想了解一下現(xiàn)代中國人的生活，為了找到和日本人生活共同點，日本某全國性電視臺決定來中國拍一個醬油的應(yīng)用節(jié)目。說來奇怪，日本人在中國大陸找來早去，最后竟讓選定了昆明！
其實昆明的醬油也是從內(nèi)地傳來，不過云南特有特有的水土特有的邊疆黃豆，做出來的醬油打動了日本人，一個攝制組就來到了昆明。要知道，哪個時候是很少有外國人來昆明的，我那時都懷疑他們地圖上有沒有這個中國邊疆城市。在昆明，那時候省圖書館對面，現(xiàn)在君樂飯店還沒蓋高樓的時候，有一個“蠻蒼酒家”，日本攝制組就在里面擺了一桌“醬油宴”。所有的菜都用醬油烹制，日本人全程拍攝帶品嘗。
那些年，還沒有網(wǎng)絡(luò)，我們的報紙電視也還沒學(xué)會炒作，我之所以知道，是當(dāng)時發(fā)了個外事通報，什么菜品，誰做的一無所知，硬生生記到現(xiàn)在，放到大力振興滇菜、宣傳滇菜的今天，簡直是天上掉下來的機(jī)會呀！可惜，記得這事的人不多了。
接著說到后來，數(shù)年前，外國人到昆明的多了。有一位日本到昆明的留學(xué)生，留戀家的口味，在昆明做味噌湯。味噌湯稱得上是日本的“國湯”，在日本的普及程度和制作自己去網(wǎng)上搜，不用我多說。有一次，這位留學(xué)生突發(fā)奇想，往味噌湯里嘉加進(jìn)了昆明甜醬油，一嘗之后，贊不絕口，認(rèn)為自己發(fā)明了一道美味。
書中暗表，據(jù)小說家、美食家汪曾祺所言，昆明甜醬油的味道獨此一家，外省皆無。它是用黃豆、紅糖、飴糖、食鹽、香料及酒曲釀成。味道可口，香氣撲鼻。在傳統(tǒng)的滇菜菜譜上，很多道滇菜、昆明小吃都必須加入甜醬油——例如大名鼎鼎的過橋米線，在以前，老昆明人吃也要加入甜醬油的。
甜醬油連外省都沒傳出去，日本人到現(xiàn)在才遇見，從此，則為日本人拼命買甜醬油寄回日本，影響了一大批人的口味。我不是太習(xí)慣味噌湯的味道，中國人嘛，飲食文化習(xí)慣不同。但我知道云南甜醬油是個好東西，新的應(yīng)用等著我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)呢。
可是我們呢，前兩年，我在網(wǎng)上介紹一道傳統(tǒng)滇菜“紅燒雞樅”，只說了菜名，沒說制作方法，盡管所有滇味烹調(diào)書上都寫著這道“老菜”，卻遭到了云南網(wǎng)友的一直質(zhì)疑，多位網(wǎng)友說我這是用正規(guī)的野生菌雞樅來浪費，“暴殄天物”，有人直接懷疑我是否真的做過滇菜廚師。我也懶得解釋，他們都把“紅燒”看成是做“紅燒肉”的那個“紅燒”了。
其實滇菜里的“紅燒”也指用甜醬油爆炒，“紅燒雞樅”這道菜，火候配料要求很高，一般廚師掌握不了，會做的人不多，到了現(xiàn)在，這一道云南名菜別說吃過的人，就連名字，也有很多人都搞不明白了。
故事講到這，我只是想說：云南，滇菜有無數(shù)好東西，只是我們沒有好好宣傳出去，更多的人知道了云南好東西，難說還能發(fā)現(xiàn)它新的妙用，千萬別忘記傳統(tǒng)，祖先們給我們留下了很多寶貴經(jīng)驗，唯有繼承，方能開拓，才只是一個小小的醬油啊，還有很多東東呢，云南得抓緊趕上！
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