什么是發(fā)酵？
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵是人類(lèi)較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。
發(fā)酵在我國(guó)已有久遠(yuǎn)的歷史
先民早已開(kāi)始制作各種各樣的發(fā)酵制品，比如生活中常見(jiàn)的醬油、豆醬、酒、醋、酒釀、納豆等等，與如今我們所講的微生態(tài)制劑酵素都是同一類(lèi)產(chǎn)品，屬于植物發(fā)酵制品，且有諸多推崇效用。
在孫思邈《千金寶要》中有“制狗嚙人，豆醬清除之”“手足指制痛，醬清和蜜溫涂之”，在《本草綱目》中，醬歸在谷部，提及“疬瘍。用醬清調(diào)石硫磺細(xì)末，每日涂搽?！?/p>
而隨著時(shí)代發(fā)展，發(fā)酵技術(shù)也不斷進(jìn)步著，關(guān)于發(fā)酵的各項(xiàng)研究更是同中西醫(yī)學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、微生態(tài)學(xué)緊密相關(guān)。
酵素中的營(yíng)養(yǎng)成分與所選擇的原材料息息相關(guān)
比如糙米酵素，里面已知的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就包含糙米本身所具備的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除了少量蛋白質(zhì)、可溶性糖之外，還有一些B族維生素和γ-氨基丁酸等。而蔬菜水果經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的酵素，除了富含果蔬本身的多種營(yíng)養(yǎng)成分外，還有口感細(xì)膩、風(fēng)味突出的優(yōu)點(diǎn)。
哪些水果適合做酵素？
適合做酵素的水果：藍(lán)莓、櫻桃、草莓、蓮霧、桑葚、百香果、石榴、獼猴桃、蘋(píng)果、梨、哈密瓜、山楂、木瓜、橙子、檸檬?？梢越Y(jié)合水果本身的特性，選取2—3種水果原料用來(lái)制作酵素。需要注意的是，一定要做好酵素制備工具的衛(wèi)生消毒。
根據(jù)自己的喜好與制備條件，合理選擇和食用酵素制品來(lái)豐富我們的食譜，不過(guò)度神話酵素，也不妖魔化酵素，是正確對(duì)待酵素的態(tài)度。
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